好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問團夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經(jīng)驗是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當(dāng)量/升左右，含鹽量不超過50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質(zhì)，"真水"又不是隨處可汲，于是一門特殊服務(wù)行業(yè)--運水業(yè)應(yīng)運而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書有"運泉約"，說明雙方買賣宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存，但在臺灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購買，5加侖一桶的泉水時價50-70元（臺幣）。運泉人一要會找泉，二要會品水。他們的經(jīng)驗是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據(jù)說全年以端午節(jié)11時45分到12時15分取的"午時水"最佳，可經(jīng)年不壞，賣價亦高平時一倍。這一說法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價故如此說。與之相類似的說法是端午節(jié)"百草皆可入藥"。這不科學(xué)，但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有"道"。
買水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的，因為擇水亦是茶趣之一端。買水實出無可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩情畫意。如詩人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫下《夜汲井水煮茶》，原詩是：病起罷觀書，袖手清夜永。四鄰悄無語，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來月滿廊，惜踏疏梅影。詩人病臥床榻，以書為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長的夜晚？于是詩人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達，病似乎又減了幾分。歸來時心情更為舒暢，月滿長廊，疏疏的梅影印在地上，如詩如畫，真不忍踐踏這如畫的梅影。這首詩寫詩人在汲水煎茗時心靈的感受。
蘇東坡也寫有《汲江水煎茶》，一個汲的井水，一個汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲。枯腸未易茶三碗，臥聽山城長短更。這首詩寫出了從汲水到飲茶的全過程，是一人表演的茶道，相當(dāng)于"獨腳戲"。對于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評論道："此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質(zhì)鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂溢于言表。后四句寫煎寫飲，寫形寫聲，無不
