安溪鐵觀音初制工藝流程
安溪鐵觀音為歷史名茶，屬烏龍茶類(lèi)。采用傳統(tǒng)手工制法，工序基本相似，經(jīng)攤青→曬青→晾青（或靜置）→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足干等十幾道工序。
安溪縣位于福建省東南部，晉江西溪上游，地處北緯24°50′～25°26′，東經(jīng)117°30′～118°18′。安溪縣屬戴云山脈。境內(nèi)蘭溪水長(zhǎng)流，鳳山鐘靈秀，長(zhǎng)年朝霧夕嵐，氣候溫和，雨量充沛，素有“茶樹(shù)天然良種寶庫(kù)”之稱(chēng)。
安溪鐵觀音為歷史名茶。創(chuàng)制于清乾隆年間，原產(chǎn)于安溪縣西坪鄉(xiāng)（現(xiàn)為西坪鎮(zhèn)）。
�。ㄒ唬┌蚕F觀音鮮葉特點(diǎn)
1.品種特點(diǎn)
鐵觀音品種植株灌木型，中葉類(lèi)，遲芽種。鐵觀音樹(shù)姿披張，分枝稀疏斜生。葉橢圓形，葉厚質(zhì)脆，濃綠油潤(rùn)，側(cè)脈明顯，葉尖漸尖下垂，葉緣隆起、向背呈波狀，鋸齒粗而鈍。據(jù)安溪縣茶科所分析，鐵觀音鮮葉化學(xué)成分含量為：茶多酚總量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值為9.523。水浸出物總量36.29%。兒茶素總量149.71毫克／克，其中酯型兒茶素89.07毫克／克，非酯型兒茶素60.64毫克／克。
2.鮮葉采摘特點(diǎn)
制作鐵觀音的鮮葉采摘要求比較成熟的新梢，當(dāng)新梢形成駐芽時(shí)，采2～4葉嫩梢（以駐芽3葉最好），俗稱(chēng)開(kāi)面采。開(kāi)面采依嫩梢成熟度不同，又分大開(kāi)面、中開(kāi)面、小開(kāi)面，以中開(kāi)面嫩梢對(duì)鐵觀音品質(zhì)的形成最為有利。
4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。
（二）安溪鐵觀音初制工藝特點(diǎn)
鐵觀音制作，大規(guī)模生產(chǎn)采用機(jī)械制法，家庭制茶采用傳統(tǒng)手工制法，工序基本相似，經(jīng)攤青→曬青→晾青（或靜置）→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足干等十幾道工序。
1.曬青
（1）分清時(shí)段 各時(shí)段的茶青分別處理。早青，先進(jìn)廠鮮葉，薄攤于竹匾（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“笳藶”）上，以散發(fā)熱量，保持鮮葉的新鮮度，稱(chēng)攤青，待下午一起曬青。午青，晴朗天氣，通常在下午4～5時(shí)曬青，此時(shí)太陽(yáng)西斜，陽(yáng)光較弱，有利于曬青程度的控制，不至灼傷葉片。晚青，進(jìn)廠時(shí)，太陽(yáng)已下山，不能曬青，可將鮮葉薄攤，置通風(fēng)處萎凋，或?qū)Ⅴr葉攤于曬場(chǎng)上，利用地面余熱，促進(jìn)水分蒸發(fā)，有助于搖青的進(jìn)行。
曬青時(shí)將攤放葉收攏薄攤于笳藶內(nèi)，每藶0.5～1千克，置陽(yáng)光下照曬25～ 30分鐘，其間翻拌1～2次，使曬青葉失水均勻。大量曬青用青席，每平方米攤?cè)~1～1.5千克。
�。�2）曬青判斷 鐵觀音葉質(zhì)肥厚，主脈粗壯，含水分較多，葉面角質(zhì)層
