安溪鐵觀音初制工藝流程
稍厚，水分散發(fā)較慢，因此，曬青時(shí)間較長，曬青程度應(yīng)稍足。曬至葉面失去光澤、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟、以手持葉梢基部其頂2葉下垂為度。曬后青氣減退，略有清香，減重率7%～10%。曬青程度掌握寧輕勿重，以防死青。曬青適度，將曬青葉2藶并1藶，并輕翻散熱，將葉攤均后移入青間，晾青30～60分鐘，待曬青葉冷卻后開始做青，以防熱悶或紅變。
2.做青
（1）做青特點(diǎn) 做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替進(jìn)行的過程。搖青間要求一定的溫度和濕度，以溫度21℃～24℃、空氣相對(duì)濕度70%～75%為宜。從鐵觀音做青規(guī)律看，搖青轉(zhuǎn)數(shù)要逐次增加，靜置時(shí)間要逐次延長，攤?cè)~厚度要逐次增厚，發(fā)酵程度要逐次加深。看青做青是制茶經(jīng)驗(yàn)的高度總結(jié)，也是品質(zhì)形成不可或缺的。
（2）手工搖青 用半球形大竹篩，稱“吊篩”。每次投葉5～6千克，可在篩上加一橫杠，用繩索懸掛其中，離地高度以方便操作為準(zhǔn)。一人持篩作往復(fù)、上下抖動(dòng)，葉子在篩內(nèi)跳動(dòng)翻滾，葉與篩壁或葉與葉之間相互碰撞摩擦，葉緣損傷均勻。
（3）機(jī)械搖青 采用電動(dòng)圓筒搖青機(jī)（單筒或雙筒），圓筒直徑80厘米，長150厘米，容葉量30～40千克，轉(zhuǎn)速28～30轉(zhuǎn)／分。也有變速的搖青機(jī)，轉(zhuǎn)速6～22轉(zhuǎn)／分，根據(jù)下葉量多少和紅邊程度來調(diào)整轉(zhuǎn)速。
�。�4）做青判斷 到達(dá)做青終點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：青葉花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點(diǎn)明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色，呈“青蒂綠腹紅鑲邊”。鐵觀音等中葉種，角質(zhì)層較厚，應(yīng)掌握“發(fā)酵中”，即紅邊充足、香氣大起、花香濃郁時(shí)炒青，品質(zhì)最佳；即為做青適度應(yīng)及時(shí)炒青，防止香氣減退和發(fā)酵過度。夏季氣溫高，青葉不宜厚堆，以防發(fā)熱紅變。
3.炒青
炒青以高溫短時(shí)、多悶少透、炒熟炒透為原則，為揉捻造型創(chuàng)造條件。鐵觀音揉捻采用熱揉、重壓、快速的方法，至葉初步緊卷成條即可。炒青時(shí)，投葉速度與投葉量要均勻，以防炒青不足或過度。以炒熟炒透、不生不焦為原則。炒至葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉張皺卷，手握炒青葉有黏感，葉質(zhì)柔軟，炒青適度，減重率約30%。
4.揉捻、包揉與烘培 炒青葉經(jīng)初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙與包揉交替中完成內(nèi)含物的非酶性氧化過程。烘焙時(shí)，茶條水分漸減，隨包揉的加強(qiáng)逐步塑造鐵觀音特有的外形與內(nèi)質(zhì)。
揉后初烘，高溫、快速，使葉受熱，可塑性增強(qiáng)，韌性加大，便于包揉造型。包揉用包揉機(jī)，待青葉初步成卷曲狀下機(jī)復(fù)烘、復(fù)包揉，復(fù)烘、復(fù)包揉可反復(fù)多次。復(fù)包揉是進(jìn)一步塑造緊曲外形和提供濕熱條件下的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程，至外形卷曲重實(shí)。最后一次包揉后，球包緊扎，使緊結(jié)外形得以固定，俗稱“定形”。包揉除有造型作用外，對(duì)鐵觀音的香、味與色澤的發(fā)展也有重要影響
