茶葉滋味的形成生化機理|茶葉的營養(yǎng)成分
p; 茶葉中含有豐富的維生素類，其含量 占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分 水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維 生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。 維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于 水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性 維生素有維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、 維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤 以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高 級綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可 達(dá)500毫克以上�？梢�，人們通過飲用綠茶 可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
11、酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和 茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而 引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化 劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包 括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化 酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋 白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫 條件下有易變性失活的特點。各類酶均有 其活性的最適溫度范圍，一般在30C～ 50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
酶 的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶， 只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的 氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋 白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉 加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù) 手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類 所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特 有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就 是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制 止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉 綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵 就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多 酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生 成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶 紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
12、無機化合物
茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的 3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部 分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機 物質(zhì)稱之為“灰分”�；曳种心苋苡谒牟糠� 稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～ 60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗 老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分 是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標(biāo)之一，一般要 求總灰分含量不超過6.5% 茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用是與它的 化學(xué)成分分不開的。它的化學(xué)組成約有四 百多種，其中對人體營養(yǎng)價值與藥理作用 關(guān)系比較密切的是多酚類、生物堿和維生 素。
多酚類是多酚類衍生物的總稱，它包 括兒茶素、花色甙、黃酮及黃酮醇、酚酸 四種。多酚類能與人體中的大腸桿菌、鏈 球菌及傷寒、霍亂等病原菌的蛋白質(zhì)
