黑毛茶貯藏過程中的物質(zhì)成分變化|茶葉生化

我國有六大茶類，不同茶類品質(zhì)特征各異，其品質(zhì)可以簡化為綠茶清湯綠葉；紅茶紅湯紅葉；黃茶黃湯黃葉；烏龍茶湯色金黃、綠葉紅邊；白茶湯嫩黃毫香毫味顯；黑茶色澤油黑、湯色橙黃或者色澤褐紅、湯色紅濃。
市場上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的，而黑毛茶是由鮮葉經(jīng)殺青、操捻、渥堆、干燥等四道工序制成的，加工原料及其工藝決定了黑毛茶乃至成品黑茶的品質(zhì)。黑毛茶的原料較粗老，多為立夏前后采摘的一芽四、五葉新梢。
制成的黑毛茶分為四個(gè)等級，傳統(tǒng)緊壓茶一般采用三、四級黑毛茶為加工原料，目前生產(chǎn)中也有采用二級的黑毛茶原料經(jīng)拼配后加工緊壓茶，部分高檔緊壓茶以一級黑毛茶作原料。
初制成黑毛茶干茶黃褐稍雜，滋味濕而略帶酸味，香氣純正。經(jīng)存放醇化后汽蒸、渥堆、七星灶供培、壓制、干燥等加工成緊壓黑茶，這時(shí)茶葉色澤黑褐，滋味變醇和，并形成特殊的香型。
在加工緊壓茶之前，新制的黑毛茶通常需要在茶廠倉庫內(nèi)進(jìn)行一定時(shí)間的存放，即進(jìn)行黑毛茶的醇化，也是黑毛茶自然緩慢的“后發(fā)酵”過程，該存放過程可長達(dá)一至兩年的時(shí)間。在黑毛茶存放過程中，溫度、濕度等環(huán)境因素以及微生物作用是影響茶葉品質(zhì)發(fā)生變化的外部因素，而茶葉內(nèi)含生化成分的氧化、分解和轉(zhuǎn)化是促使茶葉品質(zhì)變化的內(nèi)在原因。
2012年湖南的一份研究顯示，黑毛茶自然倉儲過程中，全年倉庫月平均溫度變化呈峰型，最高溫出現(xiàn)在7月，最低溫出現(xiàn)在1月，全年月平均溫差達(dá)29°C；全年倉庫環(huán)境月平均濕度變化無規(guī)律性，最低月平均濕度出現(xiàn)在7月，2012年全年月平均濕度差為13.1%。說明黑毛茶自然倉儲環(huán)境全年溫度變化大于濕度變化，也就是說黑毛茶在存放過程中受溫度的影響大于濕度的影響。自然倉儲環(huán)境條件下，不同等級黑毛茶中微生物含量不同，研究人員比較了二級和三級黑毛茶，發(fā)現(xiàn)三級黑毛茶中細(xì)菌和真菌數(shù)量明顯高于二級黑毛茶。
科研人員追蹤了三年（2009年10月至2012年8月）自然倉儲下三級黑毛茶的轉(zhuǎn)化過程，每兩個(gè)月進(jìn)行一次感官審評和一次內(nèi)含成分測定。初制黑毛茶外形條索松泡，干茶色澤褐黃、顯梗，香氣有明顯的青辛氣，湯色黃綠、顯濁，滋味為青辛味，葉底色澤褐黃、欠勻、顯梗。
經(jīng)過近三年的自然倉儲，黑毛茶感官品質(zhì)發(fā)生了很大的改變。
在外形上，茶葉條索松泡、顯梗，干茶色澤由褐黃向黃褐轉(zhuǎn)變并最終形成紅褐色；在香氣上，青辛氣逐漸降低，一年后茶樣開始出現(xiàn)粗澀，又過半年茶樣香氣純正，再經(jīng)過一年的存放，茶葉顯陳香；在湯色上，由開始的黃綠向淺黃、黃至橙黃轉(zhuǎn)變，渾濁度降低，明亮度增加，存放至第三年時(shí)茶湯橙黃、明亮；在滋味上，青辛味逐步消去，出現(xiàn)粗澀味，慢慢變得純正，并向陳、醇發(fā)展；在葉底上，茶葉顏色由褐黃變成紅褐色，且葉色更加勻整