臺(tái)灣烏龍茶初制工藝|烏龍茶制作工藝
臺(tái)灣烏龍茶花色品種有凍頂烏龍茶、文山包種、木柵鐵觀音等，品種多樣，深受歡迎。現(xiàn)以凍頂茶為例介紹臺(tái)灣烏龍茶。
臺(tái)灣省南投縣位于北緯23°26′～24°17′，東經(jīng)120°36′～121°20′。山多平原少，有“山岳縣”之稱。中央山脈、玉山山脈、阿里山脈貫穿此縣，山林茂密，郁郁蒼蒼，植茶得天獨(dú)厚。凍頂茶產(chǎn)于南投縣西南方的鹿谷鄉(xiāng)，屬半球形的包種茶。
�。ㄒ唬﹥鲰敒觚�茶鮮葉采摘特點(diǎn)
1.采摘時(shí)間 自3月中旬至11月中旬，一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。
上午10時(shí)前采的茶青為早青，上午10時(shí)以后至下午3時(shí)以前采的茶青為午青，下午3時(shí)以后采的茶青為晚青。3種茶青分別放置、加工。
2.采摘要求 茶青的成熟度選擇以開面后1～2天、嫩梢下2～3葉葉片尚未硬化時(shí)為理想。茶青進(jìn)廠后須薄攤散熱，以免發(fā)熱紅變，特別是初秋高溫季節(jié)。
（二）凍頂烏龍茶初制工藝特點(diǎn)
凍頂烏龍茶屬中發(fā)酵（。做青程度約40%）、輕焙火型。采制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)日光萎凋（曬青）、晾青、室內(nèi)萎凋（靜置與攪拌）、炒青、揉捻、初烘、多次反復(fù)團(tuán)揉（包揉）、復(fù)烘、焙火等工序制成。
1.日光萎凋
將鮮葉薄攤于笳藶上或麻布埕上，每平方米0.4～0.6千克。置于弱光下，溫度以30℃～35℃為佳，不超過40℃，以免發(fā)生曬傷紅變死青現(xiàn)象。
萎凋以手觸摸茶青有如摸天鵝絨的柔軟之感、并散發(fā)一種清香、第二葉失去光澤為適度。
2.室內(nèi)萎凋
室內(nèi)萎凋即靜置與攪拌，是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。將茶青移入青間，溫度23℃～25℃，靜置1～2小時(shí)，令茶青水分繼續(xù)散發(fā)，葉態(tài)有萎縮。散發(fā)清香時(shí)開始第一次攪拌，時(shí)間要短，動(dòng)作要輕，以免積水。攪拌次數(shù)全程以3～5次為宜，并要逐漸增加攪拌時(shí)間和加長靜置時(shí)間，最后一次攪拌后靜置到青味消失、清香氣漸強(qiáng)為此工序完成。
3.炒青
炒青溫度140℃～160℃，時(shí)間5～7分鐘，至無青氣味，葉片柔軟、清香顯露即為適度。減重率35%～40%。
使用圓筒式炒青機(jī)炒青時(shí)，當(dāng)溫度計(jì)顯示260℃～280℃時(shí)即可投葉炒青，每筒投葉量10～15千克。時(shí)間4～6分鐘。該機(jī)設(shè)有排濕通氣裝置，一般投葉后約2分鐘，見筒內(nèi)蒸汽擴(kuò)散時(shí)可鼓風(fēng)1～1.5分鐘，做到透、悶結(jié)合，適時(shí)排氣，避免水悶味出
