安溪鐵觀音的精制加工|閩南烏龍茶制作工藝
書(shū)上是沒(méi)有的，但茶區(qū)里面經(jīng)常聽(tīng)到此術(shù)語(yǔ)。
其實(shí)，這些術(shù)語(yǔ)就是對(duì)傳統(tǒng)正做的高檔次鐵觀音的一種肯定，一般是撥（消）青做法的高檔茶（其他做法很少出現(xiàn)），稱(chēng)呼不一樣，但意思是一樣的，能達(dá)到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無(wú)可挑剔的，所謂的酸，其實(shí)就是鐵觀音韻味達(dá)到極點(diǎn)后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，由此酸的鐵觀音，一般泡到幾遍后就會(huì)呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說(shuō)明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。
而其它非正常的酸，其特點(diǎn)很單一，沒(méi)有香，也沒(méi)有韻，從頭到尾都是單一的“酸”，茶湯滑滑的，平平淡淡，沒(méi)有變化，這就是歪酸，上不了臺(tái)面的茶，而很多人稱(chēng)為極品。
青皇口味也就是閩南話中說(shuō)的“煌口香”。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞?dòng)兴�，很多不�?a href='http://premiumbidets.com/'>茶者以為是歪酸的，也就是拖酸的！此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類(lèi)茶因?yàn)樽咚粡氐�，發(fā)酵度較低，即使有高的，也是假高。
因此此類(lèi)茶沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類(lèi)茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個(gè)月就香水全消。一般都在冰柜速凍保存！
鐵觀音分為：清香型和濃香型兩種。
清香型鐵觀音：
鐵觀音的初制制作工藝流程為：采摘->曬青>涼青>搖青>殺青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(帶梗)，現(xiàn)在我們一般喝的鐵觀音茶葉基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去雜物以后的半成品茶，也就是我們平常所說(shuō)的清香型鐵觀音)。
濃香型鐵觀音：其制作工藝為：毛茶>驗(yàn)收>歸堆>投放>篩分>風(fēng)選>揀剔揀雜>號(hào)茶拼配>勻堆>輕火烘干>包裝>成品茶(平時(shí)我們所說(shuō)的精茶)
清香型鐵觀音的品質(zhì)特征：以保留香氣為主，在初制階段發(fā)酵褐變輕于半發(fā)酵。精制加工烘焙時(shí)輕火烘焙（走水焙）。其條索肥壯，重實(shí)圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠潤(rùn)，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開(kāi)湯高香持久，滋味鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征：初制按傳統(tǒng)半發(fā)酵做青。精制加工按等級(jí)火溫烘焙。其條索肥壯，重實(shí)圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠烏潤(rùn)，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開(kāi)湯香氣濃郁持久，滋味醇厚鮮爽回甘，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
按不同的茶區(qū)來(lái)對(duì)比：
祥華鐵觀音：為觀音主產(chǎn)區(qū)，很早就聞名，其香氣較揚(yáng)，韻味明顯，口感較重，條索形狀較緊結(jié)沉重，色澤烏黑油潤(rùn)，有很特殊的觀音韻；
感德鐵觀音：這兩年較為流行，此地區(qū)大部分是新叢茶樹(shù)，葉大肥厚飽滿，因主要采取新的加工手法，發(fā)酵基本偏輕，香氣高，韻味明顯，不足之處是口感基本偏淡，條索輕飄。色澤翠綠，湯色明亮偏綠。
西坪鐵觀音：為鐵觀音的發(fā)源地，現(xiàn)在沒(méi)有感德鐵觀音吃香，品質(zhì)兩極分化，好的相當(dāng)好，差的相當(dāng)差，這和茶樹(shù)年齡老化有關(guān)，新叢茶樹(shù)普遍品質(zhì)都不錯(cuò)，老茶樹(shù)很少見(jiàn)到好茶，差的基本有個(gè)特點(diǎn)，喝完后均有苦尾現(xiàn)象，當(dāng)然好的則不會(huì)，西坪鐵觀音湯色基本為金黃，其香氣純正，韻味明顯，口感厚實(shí)，回甘明顯，外形也比較注重。
華安鐵觀音：新秀鐵觀音茶區(qū)，好景不是很長(zhǎng)，品質(zhì)不是很穩(wěn)定，其主要特點(diǎn)是外形色澤均為一流水平，香氣也不錯(cuò)，但口感均有稍粗的感覺(jué)，有苦尾現(xiàn)象，回甘還不錯(cuò)，湯色也迷人，韻味很特殊，不象安溪鐵觀音的韻味，這個(gè)無(wú)法說(shuō)出什么味，自己體會(huì)方知其味。
安溪鐵觀音的精制加工
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