安溪鐵觀音的精制加工|閩南烏龍茶制作工藝
拖補(bǔ)，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青，于是有了拖的說(shuō)法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶。
要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒(méi)有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類(lèi)茶因?yàn)樽咚怀浞�，發(fā)酵度較低，沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。
同樣因?yàn)樽咚怀浞�，發(fā)酵度較低，這類(lèi)茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類(lèi)茶干茶色澤碧綠，有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。
拖補(bǔ)做法少搖多攤，搖青時(shí)間短攤涼靜置時(shí)間長(zhǎng)，通常稱(chēng)失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開(kāi)始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚，因此稱(chēng)為拖補(bǔ)，又叫拖青。
還有一種較流行的說(shuō)法，按酸性來(lái)分，分為拖（歪）酸、正酸。
安溪茶農(nóng)對(duì)酸有兩種表述。
一是歪酸：在搖青和靜置階段，制作者采用拖青和悶青的手段會(huì)產(chǎn)生“酸”；在揉捻后，焙茶前這段時(shí)間，包在揉布中的茶團(tuán)靜置，在這其間時(shí)間掌握不好，會(huì)產(chǎn)生“酸”；在南風(fēng)天情況下，天氣潮濕悶熱，對(duì)青葉的水分散發(fā)不利也會(huì)產(chǎn)生“酸”，其實(shí)“酸”的形成在整個(gè)流程中，對(duì)茶青發(fā)酵的控制不當(dāng)，都會(huì)產(chǎn)生。按我的理解這些“酸”味其實(shí)是一種餿掉的味道，人們錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)成酸味。
“拖酸”是近年來(lái)鐵觀音市場(chǎng)出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長(zhǎng)得多，口感濃烈。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過(guò)程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒(méi)想到，這種茶投放到市場(chǎng)時(shí)，很受歡迎，市場(chǎng)的需求量大。于是，就有了專(zhuān)門(mén)炒制“拖酸”茶的茶農(nóng)。 “拖酸”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因?yàn)榘疽�、喝酒、抽煙，味覺(jué)變得遲鈍，他們會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味的茶沒(méi)有味道，喝“拖酸”茶才有感覺(jué)。
二是正酸：傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“正酸”，和天氣，合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大關(guān)系，“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時(shí)的調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境的合理；制作時(shí)的適合的溫度和濕度。這“天地人”的合協(xié)統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！正酸的茶是很難得的。
青煌酸、正酸、青酸等術(shù)語(yǔ)也是茶農(nóng)們對(duì)于高品質(zhì)鐵觀音的一種“美稱(chēng)”，書(shū)上是沒(méi)有的，但茶區(qū)里面經(jīng)常聽(tīng)到此術(shù)語(yǔ)。
其實(shí)，這些術(shù)語(yǔ)就是對(duì)傳統(tǒng)正做的高檔次鐵觀音的一種肯定，一般是撥（消）青做法的高檔茶（其他做法很少出現(xiàn)），稱(chēng)呼不一樣，但意思是一樣的，能達(dá)到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無(wú)可挑剔的，所謂的酸，其實(shí)就是鐵觀音韻味達(dá)到極點(diǎn)后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，由此酸的鐵觀音，一般泡到幾遍后就會(huì)呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說(shuō)明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。
而其它非正常的酸，其特點(diǎn)很單一，沒(méi)有香，也沒(méi)有韻，從頭到尾都是單一的“酸”，茶湯滑滑的，平平淡淡，沒(méi)有變化，這就是歪酸，上不了臺(tái)面的茶，而很多人稱(chēng)為極品。
青皇口味也就是閩南話(huà)中說(shuō)的“煌口香”。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞?dòng)兴�，很多不�?a href='http://premiumbidets.com/'>茶者以為是歪酸的，也就是拖酸的！此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類(lèi)茶因?yàn)樽咚粡氐�，發(fā)酵度較低，即使有高的，也是假高。
因此此類(lèi)茶沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類(lèi)茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個(gè)月就香水全消。一般都在冰柜速凍保存！
鐵觀音分為：清香型和濃香型兩種。
清香型鐵觀音：
鐵觀音的初制制作工藝流程為：采摘->曬青>涼青>搖青>殺青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(帶梗)，現(xiàn)在我們一般喝的鐵觀音茶葉基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去雜物以后的半成品茶，也就是我們平常所說(shuō)的清香型鐵觀音)。
濃香型鐵觀音：其制作工藝為：毛茶>驗(yàn)收>歸堆>投放>篩分>風(fēng)選>揀剔揀雜>號(hào)茶拼配>勻堆>輕火烘干>包裝>成品茶(平時(shí)我們所說(shuō)的精茶)
清香型鐵觀音的品質(zhì)特征：以保留香氣為主，在初制階段發(fā)酵褐變輕于半發(fā)酵。精制加工烘焙時(shí)輕火烘焙（走水焙）。其條索肥壯，重實(shí)圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠潤(rùn)，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開(kāi)湯高香持久，滋味鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征：初制按傳統(tǒng)半發(fā)酵做青。精制加工按等級(jí)火溫烘焙。其條索肥壯，重實(shí)圓結(jié)，干茶外形色澤翠綠烏潤(rùn)，砂綠明顯，顆粒勻整潔凈，開(kāi)湯香氣濃郁持久，滋味醇厚鮮爽回甘，觀音韻明顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚，軟亮勻整，有余香。
按不同的茶區(qū)來(lái)對(duì)比：
祥華鐵觀音：為觀音主產(chǎn)區(qū)，很早就聞名，其香氣較揚(yáng)，韻味明顯，口感較重，條索形狀較緊結(jié)沉重，色澤烏黑油潤(rùn)，有很特殊的觀音韻；
感德鐵觀音：這兩年較為流行，此地區(qū)大部分是新叢茶樹(shù)，葉大肥厚飽滿(mǎn)，因主要采取新的加工手法，發(fā)酵基本偏輕，香氣高，韻味明顯，不足之處是口感基本偏淡，條索輕飄。色澤翠綠，湯色明亮偏綠。
西坪鐵觀音：為鐵觀音的發(fā)源地，現(xiàn)在沒(méi)有感德鐵觀音吃香，品質(zhì)兩極分化，好的相當(dāng)好，差的相當(dāng)差，這和茶樹(shù)年齡老化有關(guān)，新叢茶樹(shù)普遍品質(zhì)都不錯(cuò)，老茶樹(shù)很少見(jiàn)到好茶，差的基本有個(gè)特點(diǎn)，喝完后均有苦尾現(xiàn)象，當(dāng)然好的則不會(huì)，西坪鐵觀音湯色基本為金黃，其香氣純正，韻味明顯，口感厚實(shí)，回甘明顯，外形也比較注重。
華安鐵觀音：新秀鐵觀音茶區(qū)，好景不是很長(zhǎng)，品質(zhì)不是很穩(wěn)定，其主要特點(diǎn)是外形色澤均為一流水平，香氣也不錯(cuò)，但口感均有稍粗的感覺(jué)，有苦尾現(xiàn)象，回甘還不錯(cuò)，湯色也迷人，韻味很特殊，不象安溪鐵觀音的韻味，這個(gè)無(wú)法說(shuō)出什么味，自己體會(huì)方知其味。
安溪鐵觀音的精制加工
閩南烏龍茶制作工藝
