安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝

“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內(nèi)加溫后，可提高溫度，降低濕度，促進(jìn)鮮葉正�；瘜W(xué)變化，加溫方法大多是房間內(nèi)各處生火（碳火或煤火），由于上下層距離遠(yuǎn)近不同，產(chǎn)生溫差，須經(jīng)常調(diào)整上下笳籬位置和移動(dòng)火爐；風(fēng)吹萎凋，采用送熱風(fēng)加溫或利用烘干間的余熱加溫；還有采用在搖青機(jī)筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
曬青一般為一次完成，但少數(shù)含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬后，經(jīng)涼青20-30分鐘，葉內(nèi)水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。
三、曬青程序：
鮮葉曬青適度的掌握，影響到搖青的轉(zhuǎn)數(shù)、次數(shù)、涼青時(shí)間、方法、發(fā)酵程度以及炒青時(shí)間和方法，并影響烘焙、造形等工序。在曬青時(shí)，應(yīng)全面考慮，統(tǒng)籌安排搖青次數(shù)、搖青時(shí)間、時(shí)機(jī)、炒青時(shí)間、炒青先后順序，應(yīng)隨時(shí)掌握氣候變化，因時(shí)制宜。
春秋茶的曬青程度一般應(yīng)掌握：
1.葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味；
2.葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團(tuán)，帶彈性感；
3.曬青失水率為6-13%；
4.鮮葉應(yīng)均勻一致，沒有“傷青”、“死青”，保持鮮靈性。
曬青程度的掌握還應(yīng)參照茶青品種、含水量、季節(jié)、氣候、技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備等因素。


1、看品種曬青：
品種 鐵觀音 本山 毛蟹 黃旦 梅占 奇蘭 色種類 烏龍失水
2、看茶青含水量曬青：茶青含水量不同，嫩葉含水量多，晴雨交替天氣鮮葉含水量多，肥壯茶青含水量多，山溝、山坡采摘的鮮葉含水量多，即使同品種鮮葉，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，應(yīng)視不同含水量掌握不同曬青程度。
3、看天氣曬青：氣溫低，相對(duì)濕度大的天氣宜重曬，北風(fēng)天，陰雨天和制茶青間陰濕的，宜重曬，估計(jì)半夜氣候轉(zhuǎn)化為雨霧低溫的應(yīng)多曬；雨風(fēng)、西南風(fēng)、溫高濕低天氣，鮮葉失水快，宜輕曬。
4、看季節(jié)曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當(dāng)重曬；夏暑茶季節(jié)，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發(fā)快，宜輕曬或不曬；秋茶季節(jié)天氣高爽，氣溫不高，相對(duì)濕度低，鮮葉葉溥梗細(xì)，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”。
5、看技術(shù)水平曬青：操作技術(shù)熟練者，可適當(dāng)掌握重曬青，以減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)和時(shí)間，達(dá)到炒制及時(shí)，技術(shù)水平低的，可略輕曬青，以便于掌握搖青，留有余地，避免做青過度。
6、看機(jī)械設(shè)備曬青：使用電動(dòng)搖青機(jī)、炒青機(jī)和機(jī)械整形、包揉機(jī)加工的，曬青可略輕曬，以保留鮮葉較多含水量，適應(yīng)機(jī)械制茶的水份損耗。曬青不足可用重?fù)u青進(jìn)行調(diào)節(jié)和補(bǔ)充，若鮮葉不經(jīng)曬青、不萎凋，用加重?fù)u青辦法做青，則可能產(chǎn)生鮮葉發(fā)酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。
搖青
 茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序，現(xiàn)在一般搖青機(jī)。以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘�！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
 “消水”即茶青的水分喪失情況�！跋�水”適度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖 “活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃�！按笏�”葉制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
 “消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐汀�溫度大�?a href='http://premiumbidets.com/'>茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長(zhǎng)些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵锛竟?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則會(huì)“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫情況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀音茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。


炒青
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2、繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉造型：炒青茶葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部份液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部份細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3、促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：①做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部份反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。②葉綠素減少，據(jù)分析烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。③其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。④氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
二、炒青的特點(diǎn)和方法
1、適當(dāng)高溫，先高后低：炒青過程中，葉溫升高，酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動(dòng)性增加一倍，有的資料認(rèn)為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細(xì)胞爆裂聲炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
2、悶炒為主，保持一定的含水量。烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
3、快速短時(shí)，程度稍輕：炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用。
4、掌握適當(dāng)?shù)耐度~量：炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動(dòng)不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部份不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
5、根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：①發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。②品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。③季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。④嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。
6、根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖�水程度，要注意掌握相�?yīng)的操作方法。
①手工炒青：這是傳統(tǒng)的工藝，制高級(jí)品種茶葉和部分個(gè)體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點(diǎn)是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動(dòng)，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個(gè)茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動(dòng)一、二下，散發(fā)部份水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動(dòng)，這時(shí)有低悶的細(xì)胞爆裂聲，臨出鍋時(shí)，再稍微抖動(dòng)，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
②手搖炒青機(jī)：在炒青鍋上配有一個(gè)炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機(jī)工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機(jī)配套，但炒青時(shí)，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水份過多，在秋茶或粗老葉炒青時(shí)，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒�，以減少水份蒸發(fā)。
③滾筒殺青機(jī)：以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時(shí)間長(zhǎng)，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時(shí)宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
三、炒青的程度
1、葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達(dá)三分之二以上；
2、葉狀：炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團(tuán)，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；
3、氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；
4、失水率：炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7-1:1.9;
5、炒青后，應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進(jìn)行綜合分析和掌握。
揉捻
揉與焙是烏龍茶初制的成型階段。整個(gè)階段分為三揉三焙六個(gè)工序，揉與焙是反復(fù)相間進(jìn)行的，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約。其程序?yàn)槿嗄怼�初烘—初包揉—�?fù)烘—復(fù)包揉--—干燥。
一、揉捻
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
1、揉捻的作用：
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動(dòng)，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區(qū)時(shí)，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
2、揉捻方法和技術(shù)特點(diǎn)：
目前烏龍茶大多采用揉捻機(jī)揉捻，揉捻機(jī)型號(hào)有多種，一種是安溪六四式木質(zhì)手推揉捻機(jī)，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分，揉捻時(shí)間4/6分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)180-240轉(zhuǎn)，另一種是閩茶35型電動(dòng)揉捻機(jī)，每桶裝葉量14-16斤，轉(zhuǎn)速每分鐘60轉(zhuǎn)，揉捻時(shí)間3-5分鐘，揉捻過程中應(yīng)當(dāng)在揉桶中解決或翻拌一次。
揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則：
①“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時(shí)“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時(shí)葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強(qiáng)，制成的條形能緊結(jié)、均勻。
②適當(dāng)重壓、快速短時(shí)：熱揉過程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時(shí)�？焖俣虝r(shí)可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時(shí)比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。
揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即揉捻開始時(shí)葉團(tuán)需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進(jìn)葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳�，流出葉質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應(yīng)加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運(yùn)動(dòng)的速度也不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時(shí)間應(yīng)該重壓、快速，歷時(shí)要長(zhǎng)，一般要2-3分鐘，過長(zhǎng)時(shí)間的重壓、快速，揉捻?xiàng)l形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，最后階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理?xiàng)l形和揉捻葉吸收茶汁。
揉捻中應(yīng)注意：
1、裝葉量要適宜。裝葉量過多或過少均會(huì)影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機(jī)旋轉(zhuǎn)慢，葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時(shí)間長(zhǎng)，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。
2、揉捻結(jié)束后，應(yīng)速解塊，及時(shí)上烘，烘焙不及時(shí)，應(yīng)薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3、揉捻程度：揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片樸，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手感，葉色澤烏綠色，紅點(diǎn)明顯，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%. 
4、揉捻與烘焙
現(xiàn)在基本都是用包揉代替揉捻，包揉一般需進(jìn)行六個(gè)回次，第一、二個(gè)回次工藝流程為：烘焙→攤?cè)~回潤(rùn)→定量分裝→速包→松包→速包→球茶機(jī)包揉→松包→攤涼散熱。第三至第六個(gè)回次工藝流程為：烘熱茶條→速包松包→速包→短時(shí)靜置定型→松包。一般這個(gè)過程要7個(gè)小時(shí)，這是最少的。烘時(shí)如沒必要就可以不烘，最后再來烘干。
5、足干
烏龍茶初制最后一道工序是足干把茶葉烘焙至氣味清純，茶梗折之易斷即可下焙攤涼，切不可焙至足火。但也不能沒烘干就下來。

安溪鐵觀音的初制工藝
閩南烏龍茶制作工藝