安化黑茶的制茶工藝
湖南黑茶獨(dú)特的香氣、口感與功效足以讓黑茶橫空出世。道法自然的黑茶，就這樣從一個(gè)傳說接著一個(gè)傳說中，穿越千年風(fēng)雨，走到了當(dāng)今的世人面前。
其實(shí)，你仔細(xì)的大量黑茶，就會(huì)發(fā)現(xiàn)安化黑茶就是我們常說的黑毛茶。茶農(nóng)初制一遍之后的茶，叫黑毛茶。雖說是初制，卻也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序，雖然每道工序都沒什么奇巧，但是也絲毫馬虎不得。
安化人采茶有專門的工具，叫摘子，用鐵片做成，像手指甲，是半月形的鋒利刃口，有一指長的把，把背上還有個(gè)小指套，往右手中指上一套，摘子就像是新長出的一個(gè)器官了。在安化當(dāng)?shù)�，摘子其�?shí)不僅用于摘茶，也可以和來打豬草。采茶時(shí)，茶農(nóng)會(huì)先選定一行茶樹，然后左手扯過枝條，右手看準(zhǔn)青枝綠葉一把握住，拇指與中指稍稍一用勁，聽得輕微的一聲咔嚓，連葉帶莖就摘下來了。
做黑毛茶不像采毛尖，只要是當(dāng)年長出的就行，一年采兩次，頭茶采摘在立夏之后，那時(shí)茶樹已有幾寸長的新枝葉了。當(dāng)新摘的茶葉握滿手心了，便往斜挎的肓背上的布袋里一放。布袋俗名“叉口”，圓圓的大得能裝下一個(gè)人。采茶季節(jié)，往山上打一望，你可看到星星點(diǎn)點(diǎn)布滿山坡的白“叉口”。人們說說笑笑，消消停停，工效并不高，一天頂多摘上二三十斤鮮葉。嬉笑聲中，當(dāng)你聽到某人突然發(fā)出夸張的尖叫，那一定是被茶樹上的一種叫“霍辣子”的毛蟲螫著了，那人的手背上會(huì)顯出一道紅色的印痕，并且火辣的又疼又癢。
茶葉采回之后，是不能用水洗的，直接就放到一口大鐵鍋里去炒，這道工序也叫殺青。鐵鍋是要燒得發(fā)紅的，你站在鍋前，雙手抓緊一大團(tuán)鮮茶葉放鍋里，馬上聽見茶葉燙得扎扎響。這時(shí)你一手抓起三根枝的桐木權(quán)貼鍋插下，另一手亦抓緊一把葉子順便插往鍋底，兩手協(xié)調(diào)動(dòng)作，不停推抵、翻起、抖開，使茶葉得到充分的炒掉，發(fā)軟發(fā)蔫而不至于炒焦燒糊。炒茶是個(gè)技術(shù)活，我所在的生產(chǎn)隊(duì)只有三四個(gè)人會(huì)，我也學(xué)會(huì)了，炒過十幾鍋，但那是出于逞能或者顯擺，有點(diǎn)玩票的味道。
很多人見過安化黑茶揉茶后，都會(huì)覺得安化黑茶很臟。原因是安化黑茶的揉茶通常是用腳踩的。一鍋鮮茶葉炒好之后，就會(huì)被放到堂屋有曬簟的地面上。蹂茶人將兩支胳膊擱在架好的木杠上，以支撐住身體，先用腳將那鍋熱茶葉掃攏，團(tuán)成一團(tuán)，然后兩腳交替喘緊、搓揉、滾動(dòng)它，從曬簟這一頭滾到那一頭，又從那一頭滾到這一頭，往復(fù)不休，直到茶葉團(tuán)徹底柔軟，茶汁充分地泌出。以腳蹂茶實(shí)在是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以很多時(shí)候茶葉的揉捻都改用機(jī)器了。
渥堆就是將揉好的茶團(tuán)抖散，堆在一隅，讓其自行發(fā)酵。但渥堆多久，渥到什么程度，那是有經(jīng)驗(yàn)的制茶人才曉得的。安化黑茶好多說不清的奧妙之處，就在于它的這一渥。一般過夜之后，茶葉已成油黑色。此時(shí)再加蹂一次，約十五分鐘，名曰復(fù)揉，之后再次抖散以整理其形狀，這個(gè)時(shí)候，因蹂出的茶汁充分浸染，茶葉呈現(xiàn)出油黑發(fā)亮的色態(tài)。
