坦洋工夫紅茶采制技術(shù)|坦洋工夫制作
歷史名茶“坦洋工夫”紅茶起源于福安市坦洋，產(chǎn)于福安、壽寧、周寧、霞浦、柘榮等縣市，具有150多年悠久的歷史，在國內(nèi)外有著獨(dú)特市場和消費(fèi)群體。它以其優(yōu)美的外形、醇厚的滋味而馳名。其外形條索緊結(jié)勻整、色澤烏黑油潤、香氣高爽、滋味醇厚、湯色金黃明亮、葉底紅亮色，沖泡多次色香味猶存。曾以品質(zhì)好，出口多而名列我省三大工夫紅茶（坦洋、白琳、政和）之首。1915年獲巴拿馬太平洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)。近年來“坦洋工夫”紅茶又陸續(xù)獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)和國家證明商標(biāo)�，F(xiàn)將采制技術(shù)介紹如下：
1、 鮮葉采摘
一般而言，茶樹頂端部位的茶葉，是屬于較上等的茶葉，愈往下部位的茶葉，品質(zhì)就相對較差。坦洋工夫紅茶通常采摘一芽二葉到三葉，且葉片的老嫩程度需一致。
2、 萎凋
將采摘下來的葉子，在室內(nèi)均勻攤放開來靜置一段時(shí)間，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎凋狀態(tài)。萎凋目的是為了適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻，伴隨著水分的散發(fā)葉細(xì)胞濃縮、酶活性加強(qiáng)，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化，為形成紅茶品質(zhì)特征創(chuàng)造條件。萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋）；另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋）。
2.1日光萎凋：是把鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上。直接曬在日光下借太陽光的熱能，促使鮮葉水分蒸發(fā)及葉內(nèi)的化學(xué)變化，達(dá)到萎凋目的。日光萎凋氣溫在25℃左右較為理想。日光萎凋后，萎凋葉必須及時(shí)進(jìn)行攤涼，以葉片變?nèi)彳洖槎�；攤涼中，配合勤翻拌�?br> 萎凋時(shí)，將鮮葉均勻地?cái)傇跁駡龌驎駢|上（地勢平坦向陽，地面干燥的空曠地），攤?cè)~量每平方米1斤，在萎凋過程中要細(xì)心勤翻。日光萎凋，在春茶季節(jié)，氣溫高，萎凋較易掌握，質(zhì)量較好，一般萎凋1～2小時(shí)左右即可完成。夏秋季節(jié)，氣溫高，一般在上午十時(shí)前，下午二時(shí)后進(jìn)行，萎凋1小時(shí)左右。在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰晾處攤晾后，再進(jìn)行揉捻。
2.2室內(nèi)自然萎凋：選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室，并設(shè)通氣與調(diào)節(jié)溫、濕度的百頁窗等。室內(nèi)設(shè)萎凋架，每架放萎凋簾10層左右，每層距離20厘米，底層離地20厘米，最高層距天花板50厘米，每簾攤?cè)~1kg左右，攤?cè)~要均勻，不要翻動(dòng)，要避免散葉落地踩傷。在正常情況下一般需18～24h即可完成萎凋。在溫度較高、相對濕度低的條件下，萎凋時(shí)間可縮短到10～12h；在陰雨低溫時(shí)萎凋時(shí)間有的長達(dá)36～40h。這種萎凋方式容易控制，萎凋均勻，品質(zhì)較好。
2.2室內(nèi)加溫萎凋（俗稱焙青）加溫的方法：加溫時(shí)焙青間窗門關(guān)閉，保持室內(nèi)溫度在28～30℃。每隔15～30分鐘翻拌一次，直到萎凋達(dá)到
