正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
學(xué)上主要用于合成如-石竹烯、異長葉烯及其衍生物。
由于在黃山松中長葉烯的含量高，在正山小種 中長葉烯作為主要的香氣成分是合理的。正山小種 的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上如桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個品質(zhì)特點被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻相關(guān)。
二、正山小種 紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較表明正山小種 有較高的香氣成分
香氣成分根據(jù)其來源可以分為三組：來自茶葉的香氣，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等；直接從松木來的萜烯類，如長葉烯、a-萜品醇長葉環(huán)烯等等，盡管有一部分也屬于茶葉的成分；松木通過燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分，如苯酚類和愈創(chuàng)木酚類等。各個香氣組分的含量，這些反映了加工的作用。組分2和3占了香氣中相當(dāng)大的比例。
紅茶香氣的品質(zhì)可以揮發(fā)性香氣化合物指數(shù)來表示，這是一些萜烯類、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個碳和6個碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數(shù)為1.28到3.06，祁門紅茶的指數(shù)為2.51，而根據(jù)表1的數(shù)據(jù)計算正山小種 、煙正山小種 和煙小種的指數(shù)分別為3.80、3.67、4.41。
(一)正山小種 和工夫紅茶香氣的比較
正山小種 與有名的祁門紅茶比較有明顯的差異。祁門紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香葉酸、水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21～23)。表7一1中列出的正山小種 的松樹萜烯類化合物和熱解產(chǎn)物(第2和3組)大多數(shù)在祁門紅茶中都沒有檢測到。
祁門紅茶(小葉種)的一個特征是和大葉種的紅茶(如印度、斯里蘭卡的茶)相比，香葉醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高。從這一點上看正山小種 具有葉種紅茶中往往是較豐富的成分，表明正山小種 (武夷變種)并不像祁門紅那樣是典型的小葉種。
正山小種 的葉子吸收松木燃燒的香氣，而祁門紅茶不接觸煙。正山小種 的許多成分(第3組)是木材煙的特征成分，也是煙熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，這些都是煙成分的來源�？啡┘捌溲苌锸抢w維素的熱解產(chǎn)物，而酚類由木質(zhì)素的熱解產(chǎn)生。這熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在。
(二)煙正山小種 和正山小種 香氣的比較
兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種 為49.2‰，煙正山小種 20.5％。但是來自松木的成分(第2和第3組)在正山小種 中分別為33.8％和17.0％，而煙正山小種 為50.2％和29.3%(見表7-1)。這個反映了煙熏工藝的作用。
