正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
結(jié)果表明，源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，第1組幾乎所有的成分都減少了。而來自松木的成分增加了，第2組的絕大多數(shù)成分以及第3組的所有成分都增加了。
(三)煙小種和煙正山小種 香氣的比較
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種 是相同的，而且前者的揮發(fā)油的總量比后者都只略低(見表7-1)。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分(第l組)在煙小種中為16.8%，低于煙正山小種 的20.5％。這反映了茶葉原料的差異。松木萜烯(第2組)的含量也有相同的趨勢(分別為43.3％和50.2％)。但是熱解產(chǎn)物(第3組)在煙小種中為39.9％，高于煙正山小種 的29.3％。
結(jié)果表明在煙熏加工中正山小種 比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。長葉烯和a-萜品醇在煙正山小種 中的含量分別為55.43微克／克和49.43微克／克，而在煙小中分別為31.26微克／克和44.08％微克／克。對松木萜烯類和熱解產(chǎn)物的吸收能力看取決于這兩類的茶葉的性質(zhì)。第2組的其他成分幾乎都呈相同趨勢，而第3組的成分基本上都呈現(xiàn)相反的趨勢(見表7-1)�？磥�茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長在武夷山地區(qū)的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而川．具有較強的吸收萜烯類香氣成分的能力。
(四)茶葉對揮發(fā)性成分的吸收作用
對煙熏的松明用連續(xù)餾萃取法提取的揮發(fā)性成分的分析結(jié)果表明。共含有19個成分，主要為單萜和倍半萜烯和醇(占97％)。作為松樹揮發(fā)性成分的一般特點，含量最豐富的成分為a-蒎烯，高達42％。中國松樹的a-蒎烯含量普遍較高。但是在任何茶樣中都沒有檢測到a-蒎烯。
松明的揮發(fā)油中沒有檢測到酚類。因此茶樣中來自松煙的酚類成分可以認(rèn)為是松木燃燒的裂解產(chǎn)物。
松明中的一些揮發(fā)性成分沒有在茶樣葉中檢測到，如：a-蒎烯、莰烯、檸檬烯、β-蒎烯、terpinolene。這可能是由于這些成分在高溫下不穩(wěn)定或沸點太低，在煙熏的條件下容易揮發(fā)�？磥硭擅鞒煞种蟹悬c較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種 的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合：
在中國傳統(tǒng)的用燃燒木料煙熏的肉類中最豐富的香氣成分是酚類，加上一些酸、酯、醛和酮(31)。另一方面，固體和水溶液的煙熏香味劑也主要含酚類以及映喃、毗喃、脂肪醛和酮、酸和醋等(32-34)。在任何情況下聒烯類都是很低的。與這些煙熏食品相比，正山小種 紅茶是非常獨特的，含有高濃度的松樹菇烯成分，其中以長葉烯為最高。對茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求，是產(chǎn)生這種產(chǎn)品獨特品質(zhì)的重要因素。
據(jù)周衛(wèi)龍等對正山小種 紅茶理化成分的分析結(jié)果(％)：從以上結(jié)果可看出正山小種 紅茶發(fā)酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉(zhuǎn)化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點。
正山小種 紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征
紅茶生化
