江蘇名茶:碧螺春
制500克高級碧螺春 約需采6.8～7.4萬顆芽頭。
采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2～4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。
一般5~9時(shí)采，9～15時(shí)揀剔，15 時(shí)～晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。一般5~9時(shí)采，9~15時(shí)揀剔，15時(shí)~晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
制作工藝
采摘芽葉的初展芽葉為原料。洞庭碧螺春 炒制需要高超的工藝，包括：高溫?fù)淝啵⑶啵�、熱揉成團(tuán)、搓團(tuán)顯毫、文火烘干四個(gè)工序。
炒制的特點(diǎn)：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
主要工序：殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。
炒茶全憑雙手在鍋中不停地焙弄，掌握溫度，方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、細(xì)而不斷”，整個(gè)炒制過程大概需要30分鐘（采摘越是往后的茶炒制時(shí)間越長，炒青炒制時(shí)需要1小時(shí)左右）。
高溫?fù)淝?br>
高溫?fù)淝啵布礆⑶�。�?dāng)鍋底溫度達(dá)到150~180°C時(shí)投放1斤4兩鮮芽，高檔碧螺春 溫度稍低，低檔的則溫度稍高點(diǎn)。撲青時(shí)間大概在3~4分鐘，直到鮮芽略失光色，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香。撲青以抖為主,雙手翻炒,動(dòng)作輕快。要求先拋后悶，拋悶結(jié)合，撲透撲均。先拋，以散發(fā)水分，揮發(fā)“青枝氣”，使茶葉清香；后悶，則加速抑制霉菌，使湯色清，葉底勻。拋得過長則不利殺透，易產(chǎn)生紅莖；之悶不拋，有黃熟味。悶拋結(jié)合，后期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
熱揉成團(tuán)
熱揉成團(tuán)，俗語“勘”。鍋底溫度控制在150~180°C，持續(xù)時(shí)間10－15分鐘，達(dá)到揉葉成條，不粘手而葉質(zhì)尚軟，失重五成半。
手法：雙手按住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方面盤轉(zhuǎn)，不使揉葉成團(tuán)，開始時(shí)旋轉(zhuǎn)三四轉(zhuǎn)即抖散一次，以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)，基本形成卷曲緊結(jié)的條索。其中的要點(diǎn)：加溫?zé)崛�，邊揉邊抖。熱揉，因葉質(zhì)柔軟，果膠質(zhì)粘性較大，易揉緊成條，容易悶黃，產(chǎn)生悶熱氣。有時(shí)泡新茶碧螺春 茶色顯淡黃色，就是在這個(gè)階段把茶葉悶黃了，反之這個(gè)階段的茶葉是淡綠色的，泡出的茶水也是呈淺綠色。先輕后重，用力均勻。先輕揉4分鐘，如用力太重，茶汁會(huì)粘在鍋壁上，結(jié)成鍋巴，影響品質(zhì)，妨礙操作，又易使芽尖斷碎，以后要重揉6分鐘，否則條索松，茸毛不顯露。揉后洗鍋，在揉捻時(shí)有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋巴
