詳解金駿眉制作工藝|紅茶制作

烘籠，槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西錯(cuò)鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1-2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面再蓋一層連四紙。
　　
    連四紙，又叫“連泗紙”紙質(zhì)較厚者又稱“海月紙”。連四紙相傳是福建邵武邊氏史弟經(jīng)過(guò)多年研制，精工抄造而志，因他們排行老三、老四而名。《辭源》日：“連四紙，原料用竹。白、質(zhì)細(xì)，經(jīng)久色不變，舊時(shí)，凡貴重書籍、碑帖、契文、書畫、扇面等多用之。產(chǎn)江西、福建。尤以江西鉛山縣所產(chǎn)為佳�！边B四紙是紙中珍品，明高濂《遵生八箋》云“妍妙輝光，皆世稱也”。江西鉛山連四紙以每年立夏前后的嫩毛竹為原料，砍下后坐山陰干:兩個(gè)月，然后下山整堆成山，用清水沖及三個(gè)月。剝?nèi)ネ馄�，得竹麻后，通過(guò)浸、漚、洗、蒸、煎、漂、曬、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圓形紙餅，分二次放到山坡上，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)半年之久的天然漂白。故有’‘片紙不易得，措手七十二”之說(shuō)。現(xiàn)以列人國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
　　
    連四紙，潔自瑩輝，細(xì)嫩綿密，平整柔韌，有隱約簾紋，防蟲耐熱。永不變色，素有“壽紙千年”之說(shuō)。用之作為金駿眉干燥之下墊、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金駿眉眉芽干燥的速度。同時(shí)，還可防止因在干燥過(guò)程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質(zhì)。連四紙柔韌，耐高溫，可反復(fù)使用。
　　
    金駿眉紅茶烘焙分兩次進(jìn)行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的攤涼，使毛火后的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C，持續(xù)時(shí)間一個(gè)半小時(shí)左右。高溫快烘是技術(shù)要領(lǐng)，這是因?yàn)閺暮姹洪_始到眉芽有一定干度的時(shí)時(shí)里，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態(tài)。若烘焙溫度低、時(shí)問(wèn)長(zhǎng)，一方而多酚類物質(zhì)的自動(dòng)氧化會(huì)非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉(zhuǎn)化也十分激烈，造成過(guò)度發(fā)酵，對(duì)品質(zhì)極為不利。另一方面由于熱蒸作用、產(chǎn)生悶黃，使眉芽色澤轉(zhuǎn)暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質(zhì)。
　　
    研究表明，多酚軾化酶對(duì)溫度的反應(yīng)，40℃以上其活性才開始下降;80℃以上，酶蛋白發(fā)生變性，失去活性。所以，要保證金駿眉的品質(zhì)，毛火時(shí)必須采用高溫快烘的辦法，迅速破壞酶促氧化，消除濕熱作用。
　　
    茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點(diǎn)都低，會(huì)在烘焙過(guò)程中揮發(fā)逸散。高沸點(diǎn)的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發(fā)，必須在更高的溫度下才能透發(fā)。溫度低香氣不純，溫度過(guò)高，芳香成分又會(huì)喪失。
　　
    金駿眉足火，采用高溫短時(shí)的方法。其溫度在130℃左右，時(shí)間半個(gè)小時(shí)。這是金駿眉獨(dú)特香氣形成的一個(gè)重要技術(shù)措施。