黑茶制茶工藝在教科書只占兩頁紙?我們用這篇先為你詳解六堡茶的制茶工藝!
篩號茶，再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片，成為待拼配的篩號茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級、1~6級共7個級別。這是中茶自己的分級，但作為歷史上六堡茶的主導者，這個分級也基本代表著行業(yè)的分級。
3. 拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢和核心技術(shù)，也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個關(guān)鍵工藝。而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標準樣，再根據(jù)當年各路篩號茶的品質(zhì)進行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會有一些的細微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標準樣，這需要拼完之后，再做調(diào)整完善，做到規(guī)格一致，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。
4. 冷水渥堆：按等級分開發(fā)酵，也是開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)
冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié)，始于上世紀五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個六堡茶“紅、濃、陳、醇”風味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。
而不同于普洱熟茶原料統(tǒng)一渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完再篩分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等級、分開發(fā)酵的。
因為中茶幾十年延續(xù)下來的制茶經(jīng)驗認為，這種發(fā)酵方式，可以讓不同等級的茶葉的發(fā)酵時間和發(fā)酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、松緊度……等等都有區(qū)別和講究。
而整個冷水渥堆的時間，根據(jù)具體情況，大約在2~3個月的時間不等。這中間，要不斷根據(jù)當時的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結(jié)度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……
每隔一個時間段，就要進行開湯審評，這也是他們開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)，即便按照最短的渥堆時間計算，都要經(jīng)過至少8次開湯。
直到原料色澤轉(zhuǎn)為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉(zhuǎn)紅才為適度。
5. 審評、再拼配：對拼配的完善
而不同等級的原料在實際的渥堆發(fā)酵完成后，又會發(fā)生一些各自的變化，這就需要再審評，根據(jù)實際情況，對其進行適當?shù)恼{(diào)整和再拼配。
6. 蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之后茶葉基本就算成品茶了，這時候，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計劃，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進入倉儲。
另一種，為了便于儲存，還是蒸壓成傳統(tǒng)籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然后一籮籮、一筐筐地運至不同的倉庫開始進入最后一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)——倉儲。
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲存對于其品質(zhì)的提升，也有著非常重要的作用。
而從二十世紀五六十年代的生產(chǎn)實踐開始，
