正山小種紅茶加工的幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)|正山小種制作
揉捻時(shí)一般掌握“輕重輕“的加壓原則。開始揉捻不加壓,使葉片初步成條,而后逐步加壓卷成條,快結(jié)束時(shí)減壓,以解散團(tuán)塊,收緊差條,回收茶汁。具體操作為第一次50min(不加壓20min～中壓10min～重壓15min～松壓5min),中間下機(jī)解塊;第二次30min(輕壓5min～中壓10min～重壓10min～松壓5min)。揉捻程度為細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上,茶葉成條率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,用手緊握時(shí),茶汁能從指間擠出。
4 發(fā)酵
這是紅茶制作的關(guān)鍵技術(shù),目的就是在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵是綠葉紅變的主要過程,形成紅茶色香味的關(guān)鍵。
從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難。必須在生產(chǎn)實(shí)踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青;發(fā)酵過度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條;發(fā)酵適度:顏色主體呈紅褐色夾帶暗綠色,青臭味消失,有果香、清香溢出,可以采用直接沖泡發(fā)酵葉進(jìn)行審評(píng)的方法來鑒別,要求滋味要基本醇化為宜。
發(fā)酵室要求溫度適宜,武夷山茶區(qū)一般為22～28℃,相對(duì)濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足。發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起,夏秋茶需2.0～4.5h。夏季在自然條件下,茶坯達(dá)到發(fā)酵適度縮短至90min左右,但因茶坯發(fā)酵不均勻,降低了紅茶品質(zhì)。因此,在夏季紅茶發(fā)酵過程中,中途要適時(shí)翻拌茶坯,使其混合均勻,以達(dá)到充分發(fā)酵的目的。要獲得高品質(zhì)正山小種紅茶,還是盡量采取恒溫恒濕發(fā)酵。
5 干燥
干燥是利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。同時(shí)能繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣,蒸發(fā)水分使含水量降低到6%左右,緊縮茶條,防止霉變,便于貯運(yùn)。干燥的時(shí)間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關(guān)系。溫高,時(shí)間短;溫度低,時(shí)間長。因此,操作上采取“高溫烘干,先高后低”的原則和多次干燥,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?br>武夷山茶區(qū)紅茶烘干一般分兩次,初烘階段與再烘階段。采用連續(xù)烘干機(jī)或者手拉式百葉烘干機(jī)進(jìn)行,第一次初烘階段溫度110～130℃,使茶葉含水量在20%～25%,厚度2.0cm,炒干10～25min,達(dá)到8成干時(shí)下烘,攤晾30min后;第二次再烘階段溫度70～95℃,厚度3.0～4.0cm,時(shí)間60～90min,烘足干為止。烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求。初烘階段適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷,含水量為20%～25%左右。再烘階段適度的葉子,條索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右。
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