正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
泡，不耐貯存。
正山小種 的品質(zhì)化學(xué)特征
一、正山小種 紅茶具有其他紅茶無(wú)法比擬的品質(zhì)特征
正山小種 紅茶的原料源自國(guó)家級(jí)武夷山自然保護(hù)區(qū)天然森林體系內(nèi)獨(dú)特生長(zhǎng)環(huán)境中的武夷菜茶群體品種，并由獨(dú)特的加工工藝制成，形成了其他紅茶無(wú)法比擬的品質(zhì)特征：滋味不苦不澀、無(wú)刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐厚的似桂圓干似的二于果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗，耐泡又耐貯放，一般貯放1～2年后，松煙香進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成干果香，香味更加醇滑、甘甜。而且正山小種 紅茶有養(yǎng)胃養(yǎng)顏，不上火的保健功能，但有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的研究起步較晚，報(bào)導(dǎo)也較少，國(guó)外曾有過(guò)一篇報(bào)導(dǎo)正山小種 紅茶的研究，但沒(méi)有鑒定到如長(zhǎng)葉烯等多種特異組分，國(guó)內(nèi)有過(guò)一篇關(guān)于煙小種紅茶如愈創(chuàng)木酚類(lèi)、茶酚類(lèi)和糠醛類(lèi)等部分煙熏成分的報(bào)導(dǎo)，沒(méi)有提到其他的揮發(fā)性成分，長(zhǎng)期以來(lái)關(guān)于正山小種 品質(zhì)化學(xué)的研究尤其是香氣化學(xué)的特征組成及無(wú)機(jī)成分的狀況等等，基本處于空白，直到最近才有了有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的比較全面的研究報(bào)導(dǎo)，據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元?jiǎng)椎仍诿绹?guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》(JournalofAgriculturalandF00dche—mistry)發(fā)表的對(duì)正山小種 、煙正山小種 及煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果列出了各個(gè)樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和一種環(huán)氧化合物。正山小種 的主要成分為長(zhǎng)葉烯、香葉醇、a-萜品醇、(E)-2-己烯醛和苯乙醛等，占香氣總量的45.6％。煙正山小種 中最豐富的成分為長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇、4-甲基愈創(chuàng)木酚、香葉醇、juniperol和苯乙醛，占44.2％。而煙小種的主要成分為a-萜品醇、長(zhǎng)葉烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-4乙基愈創(chuàng)木酚和β-石竹烯，占44.4‰。
長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇為這類(lèi)茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。在煙正山小種 香氣的色譜圖中最大的成分長(zhǎng)葉烯以往還沒(méi)有報(bào)道過(guò)在茶葉中被發(fā)現(xiàn)。據(jù)我們所知，長(zhǎng)葉烯、junipe-rol、葑醇為在茶葉中首次發(fā)現(xiàn)的成分。
長(zhǎng)葉烯存在于多種松樹(shù)的樹(shù)脂中。從國(guó)外引進(jìn)的樹(shù)木其長(zhǎng)葉烯的含量都很低。在芬蘭、意大利、俄羅斯、秘魯、希臘以及土耳其等國(guó)家的樹(shù)木長(zhǎng)葉烯含量也很低。而在中國(guó)東南部的一些樹(shù)木，如黃山松、馬尾松等樹(shù)脂中的長(zhǎng)葉烯含量相當(dāng)高(9.5％～12.4％)。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹(shù)品種，在松科植物中長(zhǎng)葉烯含量最高，我們分析的黃山松樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇的含量高達(dá)30%。在我們分析的正小種茶葉樣品中長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇也是最高的成分，因此可以認(rèn)為長(zhǎng)葉烯是這類(lèi)茶葉獨(dú)特的成分。a-萜品醇在一般茶葉中也有，但是在小種紅茶中顯然主要是來(lái)自松木。
長(zhǎng)葉烯也是松樹(shù)化工的產(chǎn)品之一。在華南的一種重質(zhì)松節(jié)油中長(zhǎng)葉烯的含量可高達(dá)58％，其次是β一石竹烯(11％)。長(zhǎng)葉烯在化學(xué)上主要用于合成如-石竹烯、異長(zhǎng)葉烯及其衍生物。
由于在黃山松中長(zhǎng)葉烯的含量高，在正山小種 中長(zhǎng)葉烯作為主要的香氣成分是合理的。正山小種 的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上如桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)被稱(chēng)為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來(lái)自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
二、正山小種 紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較表明正山小種 有較高的香氣成分
香氣成分根據(jù)其來(lái)源可以分為三組：來(lái)自茶葉的香氣，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等；直接從松木來(lái)的萜烯類(lèi)，如長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇長(zhǎng)葉環(huán)烯等等，盡管有一部分也屬于茶葉的成分；松木通過(guò)燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分，如苯酚類(lèi)和愈創(chuàng)木酚類(lèi)等。各個(gè)香氣組分的含量，這些反映了加工的作用。組分2和3占了香氣中相當(dāng)大的比例。
紅茶香氣的品質(zhì)可以揮發(fā)性香氣化合物指數(shù)來(lái)表示，這是一些萜烯類(lèi)、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個(gè)碳和6個(gè)碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數(shù)為1.28到3.06，祁門(mén)紅茶的指數(shù)為2.51，而根據(jù)表1的數(shù)據(jù)計(jì)算正山小種 、煙正山小種 和煙小種的指數(shù)分別為3.80、3.67、4.41。
(一)正山小種 和工夫紅茶香氣的比較
正山小種 與有名的祁門(mén)紅茶比較有明顯的差異。祁門(mén)紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香葉酸、水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21～23)。表7一1中列出的正山小種 的松樹(shù)萜烯類(lèi)化合物和熱解產(chǎn)物(第2和3組)大多數(shù)在祁門(mén)紅茶中都沒(méi)有檢測(cè)到。
祁門(mén)紅茶(小葉種)的一個(gè)特征是和大葉種的紅茶(如印度、斯里蘭卡的茶)相比，香葉醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高。從這一點(diǎn)上看正山小種 具有葉種紅茶中往往是較豐富的成分，表明正山小種 (武夷變種)并不像祁門(mén)紅那樣是典型的小葉種。
正山小種 的葉子吸收松木燃燒的香氣，而祁門(mén)紅茶不接觸煙。正山小種 的許多成分(第3組)是木材煙的特征成分，也是煙熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，這些都是煙成分的來(lái)源。糠醛及其衍生物是纖維素的熱解產(chǎn)物，而酚類(lèi)由木質(zhì)素的熱解產(chǎn)生。這熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在。
(二)煙正山小種 和正山小種 香氣的比較
兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種 為49.2‰，煙正山小種 20.5％。但是來(lái)自松木的成分(第2和第3組)在正山小種 中分別為33.8％和17.0％，而煙正山小種 為50.2％和29.3%(見(jiàn)表7-1)。這個(gè)反映了煙熏工藝的作用。
結(jié)果表明，源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，第1組幾乎所有的成分都減少了。而來(lái)自松木的成分增加了，第2組的絕大多數(shù)成分以及第3組的所有成分都增加了。
(三)煙小種和煙正山小種 香氣的比較
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種 是相同的，而且前者的揮發(fā)油的總量比后者都只略低(見(jiàn)表7-1)。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來(lái)源的成分(第l組)在煙小種中為16.8%，低于煙正山小種 的20.5％。這反映了茶葉原料的差異。松木萜烯(第2組)的含量也有相同的趨勢(shì)(分別為43.3％和50.2％)。但是熱解產(chǎn)物(第3組)在煙小種中為39.9％，高于煙正山小種 的29.3％。
結(jié)果表明在煙熏加工中正山小種 比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇在煙正山小種 中的含量分別為55.43微克／克和49.43微克／克，而在煙小中分別為31.26微克／克和44.08％微克／克。對(duì)松木萜烯類(lèi)和熱解產(chǎn)物的吸收能力看取決于這兩類(lèi)的茶葉的性質(zhì)。第2組的其他成分幾乎都呈相同趨勢(shì)，而第3組的成分基本上都呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)(見(jiàn)表7-1)�？磥�(lái)茶葉來(lái)源的香氣成分和松木萜烯類(lèi)成分與這兩個(gè)煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長(zhǎng)在武夷山地區(qū)的茶樹(shù)比武夷山外的茶樹(shù)含有較高的香氣成分，而川．具有較強(qiáng)的吸收萜烯類(lèi)香氣成分的能力。
(四)茶葉對(duì)揮發(fā)性成分的吸收作用
對(duì)煙熏的松明用連續(xù)餾萃取法提取的揮發(fā)性成分的分析結(jié)果表明。共含有19個(gè)成分，主要為單萜和倍半萜烯和醇(占97％)。作為松樹(shù)揮發(fā)性成分的一般特點(diǎn)，含量最豐富的成分為a-蒎烯，高達(dá)42％。中國(guó)松樹(shù)的a-蒎烯含量普遍較高。但是在任何茶樣中都沒(méi)有檢測(cè)到a-蒎烯。
松明的揮發(fā)油中沒(méi)有檢測(cè)到酚類(lèi)。因此茶樣中來(lái)自松煙的酚類(lèi)成分可以認(rèn)為是松木燃燒的裂解產(chǎn)物。
松明中的一些揮發(fā)性成分沒(méi)有在茶樣葉中檢測(cè)到，如：a-蒎烯、莰烯、檸檬烯、β-蒎烯、terpinolene。這可能是由于這些成分在高溫下不穩(wěn)定或沸點(diǎn)太低，在煙熏的條件下容易揮發(fā)�？磥�(lái)松明成分中沸點(diǎn)較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說(shuō)明煙正山小種 的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡(jiǎn)單組合：
在中國(guó)傳統(tǒng)的用燃燒木料煙熏的肉類(lèi)中最豐富的香氣成分是酚類(lèi)，加上一些酸、酯、醛和酮(31)。另一方面，固體和水溶液的煙熏香味劑也主要含酚類(lèi)以及映喃、毗喃、脂肪醛和酮、酸和醋等(32-34)。在任何情況下聒烯類(lèi)都是很低的。與這些煙熏食品相比，正山小種 紅茶是非常獨(dú)特的，含有高濃度的松樹(shù)菇烯成分，其中以長(zhǎng)葉烯為最高。對(duì)茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求，是產(chǎn)生這種產(chǎn)品獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。
據(jù)周衛(wèi)龍等對(duì)正山小種 紅茶理化成分的分析結(jié)果(％)：從以上結(jié)果可看出正山小種 紅茶發(fā)酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉(zhuǎn)化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點(diǎn)。
正山小種 紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征
紅茶生化
