烘炒綠茶機(jī)械加工工藝|茶葉加工工藝
的火，并用人工轉(zhuǎn)動滾筒，排出筒內(nèi)的葉子，以防止?jié)L筒體因受熱不勻，使筒體變形，同時(shí)防止葉子在筒內(nèi)燒焦。
（2） 蒸青殺青機(jī)殺青：
蒸青殺青機(jī)是上世紀(jì)90年代后期開發(fā)出的一種新型殺青機(jī)。用這種機(jī)型進(jìn)行的殺青，所生產(chǎn)出的綠毛茶，色澤翠綠，香氣獨(dú)特，完全可以避免滾筒殺青機(jī)因兩端粘葉或操作不當(dāng)易產(chǎn)生焦葉的弊病。同時(shí)還可在很大程度上減輕夏秋綠茶的苦澀味。
這種殺青機(jī)基本組成部分包括上葉輸送裝置、蒸青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、吹風(fēng)送葉結(jié)構(gòu)與工作過程裝置、蒸汽熱風(fēng)發(fā)生爐和熱風(fēng)爐等七個(gè)部分。其工作過程是：鮮葉由上葉裝置連續(xù)均勻地送入蒸青室（也可由人工直接投入到進(jìn)葉斗內(nèi)），然后熱風(fēng)發(fā)生爐經(jīng)進(jìn)氣管送來的混合氣，經(jīng)網(wǎng)帶穿透葉層進(jìn)行殺青，并除去青臭氣。隨后蒸青葉被送往脫水裝置的網(wǎng)帶上，由熱風(fēng)爐經(jīng)風(fēng)管送來的干熱風(fēng)穿透蒸青葉層，脫去蒸青葉中的部分水分，以達(dá)到揉捻工序中在制品的含水率要求。最后，由冷風(fēng)機(jī)送來的冷風(fēng)對已完成脫水過程的殺青葉進(jìn)行初步冷卻。
殺青前的準(zhǔn)備工作：
殺青開始前的準(zhǔn)備工作主要是：檢查各組成部分之間的聯(lián)接件、傳動件等是否緊固；檢查蒸汽發(fā)生爐和熱風(fēng)發(fā)生爐的工作狀況是否穩(wěn)定；檢查蒸汽和熱風(fēng)混合氣的進(jìn)風(fēng)管是否緊固和漏氣；開機(jī)試運(yùn)行，檢查上葉輸送帶，蒸青及脫水輸送帶運(yùn)行是否平穩(wěn)，有無缺損及磨擦之處，并調(diào)整妥當(dāng)；檢查提供冷卻風(fēng)的軸流風(fēng)機(jī)工作是否正常等。
殺青溫度及時(shí)間：殺青機(jī)蒸青溫度在無壓狀態(tài)下可達(dá)到120℃～160℃。在該溫度范圍內(nèi)針對不同嫩度的鮮葉進(jìn)行調(diào)節(jié)。溫度控制的總原則是蒸殺溫度隨葉子嫩度的降低而增高，即嫩葉蒸殺溫度較低，老葉蒸殺溫度較高。據(jù)生產(chǎn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，一般掌握的溫度及時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)為：一芽一二葉鮮葉為120℃～130℃，25秒；一芽二、三葉鮮葉為130℃～140℃，25～28秒；一芽三、四葉及單片葉鮮葉為150℃左右，28～30秒左右。
脫水溫度及時(shí)間：脫水溫度一般在110℃～150℃范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。在該溫度范圍內(nèi)，依葉子嫩度高低選擇脫水溫度，嫩葉脫水溫度略高，老葉脫水溫度略低。脫水溫度及脫水時(shí)間適宜標(biāo)準(zhǔn)為：一芽一、二葉鮮葉為150℃，160～170秒；一芽二、三葉初展為140℃，130～150秒；一芽三、四葉及單片葉為120℃，120～140秒。
投葉量：
投葉量多少與機(jī)型、鮮葉老嫩度直接相關(guān)。以6CZS-150型為例，一芽一、二葉的投葉量為每臺時(shí)120～130公斤，一芽二、三葉的投葉量為130～140公斤，一芽三、四葉及單片葉的投葉量為150～160公斤。
殺青脫水適度標(biāo)準(zhǔn)：
殺青脫水適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉色尚翠綠，青草氣消失，散發(fā)出清香；手抓葉子葉質(zhì)柔軟，芽葉與芽葉之間互不粘連，手感舒適。含水率為60%～64%，高檔葉略低，低檔葉略高。
殺青葉的冷卻與攤涼：
對運(yùn)行到脫水輸送帶后端的脫水葉進(jìn)行吹冷風(fēng)冷卻，使葉子表面溫度迅速下降，然后讓殺青葉從網(wǎng)帶后掉入風(fēng)管輸送裝置，以后的攤涼方法同滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青葉的攤涼方法。
2、揉捻：
通常使用40型～55型揉捻機(jī)，在綠茶初制廠用于生產(chǎn)綠茶時(shí)，所選用的最大型號揉捻機(jī)是浙茶綠265型。
（1） 開機(jī)使用前的準(zhǔn)備：
揉捻開始前，先檢查各類緊固件，發(fā)現(xiàn)有松動的及時(shí)緊固；給減速箱及各軸潤滑處添加潤滑油。開支機(jī)器試運(yùn)轉(zhuǎn)；一切正常后，用清水、干潔抹布清潔揉盤、揉桶、桶蓋等與揉捻葉相接觸的表面，避免遺留有油污等污染在制品。
（2） 投葉量：
各型號揉捻機(jī)每桶的投葉量一般依據(jù)揉桶的大小（揉捻機(jī)的型號）、加壓機(jī)構(gòu)的類型及葉子的老嫩度等方面來確定。40型每揉桶投殺青葉9～12公斤左右；45型每揉桶投殺青葉15～18公斤左右。55型每揉桶投殺青葉30～35公斤左右；65型每揉桶投殺青葉55～60公斤左右。其中絲桿加壓機(jī)構(gòu)的揉捻機(jī)投葉量比杠桿加壓機(jī)構(gòu)揉捻機(jī)的多一些；嫩葉的投葉量比老葉的多一些。
無論用哪種揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，裝葉后應(yīng)以葉子在桶內(nèi)能較自由地上下翻轉(zhuǎn)為前提。投葉過多或過少都會使葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，從而造成揉捻不勻，且產(chǎn)生松、扁、碎等弊病。在大生產(chǎn)上，常用的裝葉方法是，對絲桿加壓的揉捻機(jī)，裝葉時(shí)每層攤平后稍壓緊，一直裝到平揉桶口為適量；對杠桿加壓機(jī)構(gòu)的揉捻機(jī)，裝葉時(shí)每層攤平后稍壓緊，一直裝到至低于揉捅口5厘米處為適宜。
（3） 揉捻時(shí)間：
揉捻時(shí)間的長短受諸多因素的影響，如葉子老嫩度、殺青時(shí)間、揉桶大小、揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等。一般是：嫩葉的揉時(shí)短于老葉的揉時(shí)；殺青程度偏輕或偏老的揉時(shí)長些；揉捅大的揉時(shí)長于捅徑小的；轉(zhuǎn)速慢的揉捻機(jī)揉時(shí)長，轉(zhuǎn)速快的揉時(shí)短，但揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速不宜太快，轉(zhuǎn)速過快會造成碎茶多，條索差。中型揉捻機(jī)以55轉(zhuǎn)/分以內(nèi)為宜。用40～55型揉捻機(jī)揉捻正常殺青葉的揉捻時(shí)間，可按下述標(biāo)準(zhǔn)安排：嫩葉為25～30分鐘，中等嫩度葉35～40分鐘，低檔葉45～50分鐘。
（4） 正確施加壓力：
揉捻加壓要根據(jù)葉子老嫩和葉子成條的規(guī)律施加壓力，使壓力的大小和揉捻時(shí)間合理配合，揉捻各段時(shí)期施壓大小的參考的指標(biāo)如下：
嫩葉：主要目的是搓條，揉捻中以輕壓為主，中間階段在輕壓的基礎(chǔ)上略加中壓，輕壓短揉。即不加壓5分鐘——加輕壓8分鐘——加中壓5分鐘——加輕壓2～7分鐘——不加壓5分鐘。
中等嫩度葉：
中、輕壓并重，促進(jìn)成條。即不加壓5分鐘——加輕壓10分鐘——加中壓10至15分鐘——加輕壓5分鐘——不加壓5分鐘。
低檔葉：趁熱揉捻以中、重壓為主，重壓長揉。即不加壓5分鐘——加輕壓5分鐘——加重壓10分鐘——加中壓5分鐘——加重壓10至15分鐘——加中壓10分鐘。
（5） 揉捻適度感官標(biāo)準(zhǔn)：
揉捻適度時(shí)，茶條圓、緊、直，碎茶率低；嫩葉成條率達(dá)到90%以上，老葉成條率不低于70%。
3、干燥：
不同初制干燥工藝形成了不同地區(qū)烘炒青綠茶的色澤、香氣特征。本地區(qū)通常采用兩次干燥，烘——烘結(jié)合或烘——炒結(jié)合。
（1） 烘：又稱為烘毛火，或打毛火。所用干燥設(shè)備為手拉百頁式烘干機(jī)或自動鏈板式烘干機(jī)。
打毛火前的準(zhǔn)備：
打毛火開爐升溫前，先檢查烘干機(jī)各部件是否緊固，有無在各潤滑點(diǎn)加注潤滑劑，并開動主機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)；保持主機(jī)內(nèi)清潔，即清除機(jī)內(nèi)雜物、殘余葉，以防產(chǎn)生焦味或其它異味污染茶葉；當(dāng)爐溫達(dá)到要求后，即開啟鼓風(fēng)機(jī)抽熱風(fēng)，預(yù)熱主機(jī)上的百頁鏈板，保證在投葉上烘時(shí)主機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
毛火溫度、上葉厚度及速度的選擇：毛火溫度以烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口的溫度為依據(jù)，一般掌握在120～130℃左右，相對的高溫，以促使揉捻葉表面的茶汁迅速干燥，避免因茶汁，乃至揉捻葉粘附在機(jī)械上，發(fā)生炭化而產(chǎn)生焦味，進(jìn)而影響茶葉的香氣。
毛火時(shí)上葉的厚度為1～1.5厘米，要求薄攤、攤勻。適當(dāng)薄攤有利于葉子迅速吸熱，以促使葉子表面水分迅速揮發(fā)。
毛火的速度因機(jī)型不同而有差異，一般掌握的方法是：中、小型自動鏈板式烘干機(jī)以中檔速度為宜；手拉百頁式烘干機(jī)以每隔3～4分鐘拉動一格為適度。
毛火干燥程度的掌握：
毛火葉子干燥程度的掌握標(biāo)準(zhǔn)，視葉子的嫩度和不同季節(jié)而定，總的要求是嫩度高的，干燥程度略高，嫩度低的干燥程度應(yīng)低一些；春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的葉子與嫩度低的相比，同等嫩度的春茶葉子與夏秋葉子相比，前者質(zhì)地較柔軟，揉捻的成條率相對較高，條索較緊，對這類葉子毛火干燥程度高一些，可以縮短滾炒的時(shí)間，以有利于保證香氣清純，有鋒苗。
相反，若毛火干燥程度不足，葉子含水量高，會使?jié)L炒時(shí)間長，既影響香氣、滋味，又使條索彎曲，鋒苗損壞，內(nèi)質(zhì)、外形質(zhì)量均下降。但對嫩度低的葉子，或同等嫩度的夏秋葉子，由于質(zhì)地相對較粗老，揉捻時(shí)成條率較低，條索較粗松，有待于在滾炒過程中進(jìn)一步提高外形，因而要求毛火干燥程度應(yīng)低一些，以便在滾炒過程中滾緊條索。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，不同嫩度及不同季節(jié)葉子，毛火干燥程度按下列標(biāo)準(zhǔn)掌握：1～2級嫩葉毛火干度為6～6.5成干；春茶3 級葉毛火干度為6成干，夏、秋茶三級葉的毛火干度為5～5.5成干；4～5級葉的毛茶干度為5成干左右。
（2） 毛火葉攤涼：
火葉下機(jī)后，要立即進(jìn)行攤涼。其目的是，促使葉內(nèi)水分重新分布，使葉子表層、里層的水分含量一致，以利于足干時(shí)干燥程度均勻一致，防止在足干時(shí)出現(xiàn)外干內(nèi)濕的現(xiàn)象；及時(shí)攤涼以利于散發(fā)葉中的水汽，避免產(chǎn)生水悶味和濕熱作用。否則，成品毛茶色澤枯黃不潤，葉底黃暗，滋味淡薄，香氣熟悶。
攤涼時(shí)葉層的厚度一般在5厘米以內(nèi)。攤涼時(shí)間30分鐘左右，以涼至室即可結(jié)束攤涼，進(jìn)行足火。
（3） 后烘（烘青）：
也稱足火，所有指標(biāo)與烘毛火相似，只是溫度略低，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口的溫度掌握在100～110℃左右
（4） 后炒（半烘炒）：
又稱為滾足火，或打足火。滾足火的干燥設(shè)備為滾筒炒干機(jī)或瓶式炒干機(jī)。機(jī)種、機(jī)型不同，足火工藝各項(xiàng)指標(biāo)有差異，但生產(chǎn)中常用機(jī)型為110型瓶式炒干機(jī)。
滾炒前的準(zhǔn)備：類同于打毛火前的準(zhǔn)備。
筒溫選擇：
要求筒溫先高后低。投葉入筒前，筒中心溫度100℃左右。投葉進(jìn)筒5分鐘后，有許多水汽逸出，即開啟風(fēng)扇吹散水汽，并逐漸降低到70℃左右，之后即保持此溫度。
投葉量：投葉量的大小依不同等級的原料而有差異，通常按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投葉，即1～2級原料，投毛火葉30～35公斤；3～4級原料投毛火葉35～40公斤；5級及以下原料投毛火葉40～45公斤。
炒干程度：
后炒的目的是在進(jìn)一步揮發(fā)葉內(nèi)水分的同時(shí)，發(fā)展茶的香氣，保證葉子干濕均勻，里外干度一致；保證香氣純正、濃雅。因而滾炒的時(shí)間較長，通常是炒至手捏葉子沙沙響。手捻葉子立即成粉末狀，清香撲鼻，含水率為5%～6%即可。
（5） 攤涼 ：
炒干后的葉子稱為毛茶。毛茶下機(jī)后應(yīng)立即進(jìn)行攤涼、散熱，否則會因散熱不好而產(chǎn)生“老火味”。攤涼的場地應(yīng)清潔、干燥，通風(fēng)良好。攤放厚度不超過10厘米。待毛茶涼至略高于室溫1～2℃時(shí)，裝袋或裝箱歸堆入庫。
綠茶機(jī)械加工工藝|茶葉加工工藝
