烘炒綠茶機械加工工藝|茶葉加工工藝
徑大的，雙手抱葉投葉的次數(shù)多一些，速度快些。
對于65型而言，雙手抱葉投葉的次數(shù)為6～8次即可。以后改為單手投正常投葉量投葉。人工投葉速度筒徑的大小有關，65型滾筒殺青機殺青時，滾筒每轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)投葉一次，以保持筒內(nèi)葉子散開后的第一次與第二次葉之間不脫節(jié)為宜。 每次投葉量除了鮮葉的老嫩度及殺青機筒徑大小有關外，還應考慮筒內(nèi)溫度（有的時候因天氣狀況、燃料質(zhì)量等因素，中途筒內(nèi)溫度下降后難于升到規(guī)定標準）、葉子含水量等情況，筒溫低或葉子含水量高時，每次投入的葉子應少些；反之，投入的葉子應多些。
殺青適度標準的掌握：
殺青適度葉的感官標準是：葉子握在手中感覺柔軟，用力握擠壓葉子時，指縫間不出葉汁；葉色暗綠，失去光澤，葉張微卷曲；青草氣消失，香氣顯露，折梗不斷；葉邊緣的特征是，高檔葉子葉邊緣略發(fā)脆，中檔葉葉邊緣略發(fā)硬，低檔葉葉邊緣略泛黃。殺青適度葉的含水率標準為58%～64%，高級葉含水率為58%～60%。中低級葉含水率在62%～64%，其中春茶殺青葉的含水率為上述標準的下限左右，夏、秋茶為上述標準的上限范圍內(nèi)。
殺青葉的攤涼：
殺青葉出葉后要立即攤涼。有條件的茶葉初制加工企業(yè)應利用風管輸送裝置輸送殺青葉到揉捻車間。通過風送裝置的輸送，降低葉溫，散發(fā)葉中的水汽，以利于保持殺青葉的綠色。同時，也有利于后續(xù)工序的進行和保證茶葉品質(zhì)。高檔葉子通過風管輸送到揉捻車間后，仍須將葉子攤開進一步攤涼。沒有風管輸送裝置的加工企業(yè)，必須采用人工進行攤涼，以免葉子出現(xiàn)悶黃和產(chǎn)生水悶味。
保證司爐工作的質(zhì)量：
殺青葉質(zhì)量的高低，受司爐質(zhì)量的影響最大，做好司爐工作是保證殺青葉質(zhì)量的前提。首先是司爐必須保證第一爐膛溫度最高，第二爐膛次之，第三爐膛最低，切不可順序顛倒，以滿足殺青過程溫度“先高后低”的要求。當發(fā)現(xiàn)殺青失水過多時，應首先打開第三爐膛的門；若出現(xiàn)有焦尖、焦邊葉時，或打開第三爐門后仍然失水過多時，要打開第二、三個爐門，乃至加少量爐灰壓火頭。
其次是要保證整個殺青過程爐膛穩(wěn)定，不能忽高忽低，否則會造成殺青不勻。要做到保持爐溫穩(wěn)定，司爐時必須做到：勤加燃料，保持底火充足，加煤動作要快，多次少量；勤出灰，適時捅火（以煤為燃料），以利于爐膛“拉風”，保持旺火；盡量少打開爐門和長時間開爐門，以避免較多冷空氣進入爐膛降低爐溫；看火添煤，火苗呈紅黑色或紅白時，火旺溫度高，不應加煤。當火苗呈藍色且火苗變小時，應立即添煤。
第三是殺青結束前，尚留有20～30公斤葉子時，應開始退火，以防最后一批葉子過干或焦葉；第四是殺青結束后，應讓主機繼續(xù)運轉(zhuǎn)，待滾筒筒溫下降至100℃以下方可停機；第五是遇到突然停電或機械故障時，應立即退去爐膛中的火，并用人工轉(zhuǎn)動滾筒，排出筒內(nèi)的葉子，以防止?jié)L筒體因受熱不勻，使筒體變形，同時防止葉子在筒內(nèi)燒焦。
（2） 蒸青殺青機殺青：
蒸青殺青機是上世紀90年代后期開發(fā)出的一種新型殺青機。用這種機型進行的殺青，所生產(chǎn)出的綠毛茶，色澤翠綠，香氣獨特，完全可以避免滾筒殺青機因兩端粘葉或操作不當易產(chǎn)生焦葉的弊病。同時還可在很大程度上減輕夏秋綠茶的苦澀味。
這種殺青機基本組成部分包括上葉輸送裝置、蒸青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、吹風送葉結構與工作過程裝置、蒸汽熱風發(fā)生爐和熱風爐等七個部分。其工作過程是：鮮葉由上葉裝置連續(xù)均勻地送入蒸青室（也可由人工直接投入到進葉斗內(nèi)），然后熱風發(fā)生爐經(jīng)進氣管送來的混合氣，經(jīng)網(wǎng)帶穿透葉層進行殺青，并除去青臭氣。隨后蒸青葉被送往脫水裝置的網(wǎng)帶上，由熱風爐經(jīng)風管送來的干熱風穿透蒸青葉層，脫去蒸青葉中的部分水分，以達到揉捻工序中在制品的含水率要求。最后，由冷風機送來的冷風對已完成脫水過程的殺青葉進行初步冷卻。
殺青前的準備工作：
殺青開始前的準備工作主要是：檢查各組成部分之間的聯(lián)接件、傳動件等是否緊固；檢查蒸汽發(fā)生爐和熱風發(fā)生爐的工作狀況是否穩(wěn)定；檢查蒸汽和熱風混合氣的進風管是否緊固和漏氣；開機試運行，檢查上葉輸送帶，蒸青及脫水輸送帶運行是否平穩(wěn)，有無缺損及磨擦之處，并調(diào)整妥當；檢查提供冷卻風的軸流風機工作是否正常等。
殺青溫度及時間：殺青機蒸青溫度在無壓狀態(tài)下可達到120℃～160℃。在該溫度范圍內(nèi)針對不同嫩度的鮮葉進行調(diào)節(jié)。溫度控制的總原則是蒸殺溫度隨葉子嫩度的降低而增高，即嫩葉蒸殺溫度較低，老葉蒸殺溫度較高。據(jù)生產(chǎn)實際經(jīng)驗，一般掌握的溫度及時間標準為：一芽一二葉鮮葉為120℃～130℃，25秒；一芽二、三葉鮮葉為130℃～140℃，25～28秒；一芽三、四葉及單片葉鮮葉為150℃左右，28～30秒左右。
脫水溫度及時間：脫水溫度一般在110℃～150℃范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。在該溫度范圍內(nèi)，依葉子嫩度高低選擇脫水溫度，嫩葉脫水溫度略高，老葉脫水溫度略低。脫水溫度及脫水時間適宜標準為：一芽一、二葉鮮葉為150℃，160～170秒；一芽二、三葉初展為140℃，130～150秒；一芽三、四葉及單片葉為120℃，120～140秒。
投葉量：
投葉量多少與機型、鮮葉老嫩度直接相關。以6CZS-150型為例，一芽一、二葉的投葉量為每臺時120～130公斤，一芽二、三葉的投葉量為130～140公斤，一芽三、四葉及單片葉的投葉量為150～160公斤。
殺青脫水適度標準：
殺青脫水適度標準是：葉色尚翠綠，青草氣消失，散發(fā)出清香；手抓葉子葉質(zhì)柔軟，芽葉與芽葉之間互不粘連，手感舒適。含水率為60%～64%，高檔葉略低，低檔葉略高。
殺青葉的冷卻與攤涼：
對運行到脫水輸送帶后端的脫水葉進行吹冷風冷卻，使葉子表面溫度迅速下降，然后讓殺青葉從網(wǎng)帶后掉入風管輸送裝置，以后的攤涼方法同滾筒連續(xù)殺青機殺青葉的攤涼方法。
2、揉捻：
通常使用40型～55型揉捻機，在綠茶初制廠用于生產(chǎn)綠茶時，所選用的最大型號揉捻機是浙茶綠265型。
（1） 開機使用前的準備：
揉捻開始前，先檢查各類緊固件，發(fā)現(xiàn)有松動的及時緊固；給減速箱及各軸潤滑處添加潤滑油。開支機器試運轉(zhuǎn)；一切正常后，用清水、干潔抹布清潔揉盤、揉桶、桶蓋等與揉捻葉相接觸的表面，避免遺留有油污等污染在制品。
（2） 投葉量：
各型號揉捻機每桶的投葉量一般依據(jù)揉桶的大�。ㄈ嗄頇C的型號）、加壓機構的類型及葉子的老嫩度等方面來確定。40型每揉桶投殺青葉9～12公斤左右；45型每揉桶投殺青葉15～18公斤左右。55型每揉桶投殺青葉30～35公斤左右；65型每揉桶投殺青葉55～60公斤左右。其中絲桿加壓機構的揉捻機投葉量比杠桿加壓機構揉捻機的多一些；嫩葉的投葉量比老葉的多一些。
無論用哪種揉捻機進行揉捻，裝葉后應以葉子在桶內(nèi)能較自由地上下翻轉(zhuǎn)為前提。投葉過多或過少都會使葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，從而造成揉捻不勻，且產(chǎn)生松、扁、碎等弊病。在大生產(chǎn)上，常用的裝葉方法是，對絲桿加壓的揉捻機，裝葉時每層攤平后稍壓緊，一直裝到平揉桶口為適量；對杠桿加壓機構的揉捻機，裝葉時每層攤平后稍壓緊，一直裝到至低于揉捅口5厘米處為適宜。
（3） 揉捻時間：
揉捻時間的長短受諸多因素的影響，如葉子老嫩度、殺青時間、揉桶大小、揉捻機轉(zhuǎn)速等。一般是：嫩葉的揉時短于老葉的揉時；殺青程度偏輕或偏老的揉時長些；揉捅大的揉時長于捅徑小的；轉(zhuǎn)速慢的揉捻機揉時長，轉(zhuǎn)速快的揉時短，但揉捻機轉(zhuǎn)速不宜太快，轉(zhuǎn)速過快會造成碎茶多，條索差。中型揉捻機以55轉(zhuǎn)/分以內(nèi)為宜。用40～55型揉捻機揉捻正常殺青葉的揉捻時間，可按下述標準安排：嫩葉為25～30分鐘，中等嫩度葉35～40分鐘，低檔葉45～50分鐘。
（4） 正確施加壓力：
揉捻加壓要根據(jù)葉子老嫩和葉子成條的規(guī)律施加壓力，使壓力的大小和揉捻時間合理配合，揉捻各段時期施壓大小的參考的指標如下：
嫩葉：主要目的是搓條，揉捻中以輕壓為主，中間階段在輕壓的基礎上略加中壓，輕壓短揉。即不加壓5分鐘——加輕壓8分鐘——加中壓5分鐘——加輕壓2～7分鐘——不加壓5分鐘。
中等嫩度葉：
中、輕壓并重，促進成條。即不加壓5分鐘——加輕壓10分鐘——加中壓10至15分鐘——加輕壓5分鐘——不加壓5分鐘。
低檔葉：趁熱揉捻以中、重壓為主，重壓長揉。即不加壓5分鐘——加輕壓5分鐘——加重壓10分鐘——加中壓5分鐘——加重壓10至15分鐘——加中壓10分鐘。
（5） 揉捻適度感官標準：
揉捻適度時，茶條圓、緊、直，碎茶率低；嫩葉成條率達到90%以上，老葉成條率不低于70%。
3、干燥：
不同初制干燥工藝形成了不同地區(qū)烘炒青綠茶的色澤、香氣特征。本地區(qū)通常采用兩次干燥，烘——烘結合或烘——炒結合。
（1） 烘：又稱為烘毛火，或打毛火。所用干燥設備為手拉百頁式烘干機或自動鏈板式烘干機。
打毛火前的準備：
打毛火開爐升溫前，先檢查烘干機各部件是否緊固，有無在各潤滑點加注潤滑劑，并開動主機試運轉(zhuǎn)；保持主機內(nèi)清潔，即清除機內(nèi)雜物、殘余葉，以防產(chǎn)生焦味或其它異味污染茶葉；當爐溫達到要求后，即開啟鼓風機抽熱風，預熱主機上的百頁鏈板，保證在投葉上烘時主機內(nèi)溫度達到規(guī)定標準。
毛火溫度、上葉厚度及速度的選擇：毛火溫度以烘干機進風口的溫度為依據(jù)，一般掌握在120～130℃左右，相對的高溫，以促使揉捻葉表面的茶汁迅速干燥，避免因茶汁，乃至揉捻葉粘附在機械上，發(fā)生炭化而產(chǎn)生焦味，進而影響茶葉的香氣。
毛火時上葉的厚度為1～1.5厘米，要求薄攤、攤勻。適當薄攤有利于葉子迅速吸熱，以促使葉子表面水分迅速揮發(fā)。
毛火的速度因機型不同而有差異，一般掌握的方法是：中、小型自動鏈板式烘干機以中檔速度為宜；手拉百頁式烘干機以每隔3～4分鐘拉動一格為適度。
毛火干燥程度的掌握：
毛火葉子干燥程度的掌握標準，視葉子的嫩度和不同季節(jié)而定，總的要求是嫩度高的，干燥程度略高，嫩度低的干燥程度應低一些；春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的葉子與嫩度低的相比，同等嫩度的春茶葉子與夏秋葉子相比，前者質(zhì)地較柔軟，揉捻的成條率相對較高，條索較緊，對這類葉子毛火干燥程度高一些，可以縮短滾炒的時間，以有利于保證香氣清純，有鋒苗。
相反，若毛火干燥程度不足，葉子含水量高，會使?jié)L炒時間長，既影響香氣、滋味，又使條索彎曲，鋒苗損壞，內(nèi)質(zhì)、外形質(zhì)量均下降。但對嫩度低的葉子，或同等嫩度的夏秋葉子，由于質(zhì)地相對較粗老，揉捻時成條率較低，條索較粗松，有待于在滾炒過程中進一步提高外形，因而要求毛火干燥程度應低一些，以便在滾炒過程中滾緊條索。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，不同嫩度及不同季節(jié)葉子，毛火干燥程度按下列標準掌握：1～2級嫩葉毛火干度為6～6.5成干；春茶3 級葉毛火干度為6成干，夏、秋茶三級葉的毛火干度為5～5.5成干；4～5級葉的毛茶干度為5成干左右。
（2） 毛火葉攤涼：
火葉下機后，要立即進行攤涼。其目的是，促使葉內(nèi)水分重新分布，使葉子表層、里層的水分含量一致，以利于足干時干燥程度均勻一致，防止在足干時出現(xiàn)外干內(nèi)濕的現(xiàn)象；及時攤涼以利于散發(fā)葉中的水汽，避免產(chǎn)生水悶味和濕熱作用。否則，成品毛茶色澤枯黃不潤，葉底黃暗，滋味淡薄，香氣熟悶。
攤涼時葉層的厚度一般在5厘米以內(nèi)。攤涼時間30分鐘左右，以涼至室即可結束攤涼，進行足火。
（3） 后烘（烘青）：
也稱足火，所有指標與烘毛火相似，只是溫度略低，烘干機進風口的溫度掌握在100～110℃左右
（4） 后炒（半烘炒）：
又稱為滾足火，或打足火。滾足火的干燥設備為滾筒炒干機或瓶式炒干機。機種、機型不同，足火工藝各項指標有差異，但生產(chǎn)中常用機型為110型瓶式炒干機。
滾炒前的準備：類同于打毛火前的準備。
筒溫選擇：
要求筒溫先高后低。投葉入筒前，筒中心溫度100℃左右。投葉進筒5分鐘后，有許多水汽逸出，即開啟風扇吹散水汽，并逐漸降低到70℃左右，之后即保持此溫度。
投葉量：投葉量的大小依不同等級的原料而有差異，通常按以下標準進行投葉，即1～2級原料，投毛火葉30～35公斤；3～4級原料投毛火葉35～40公斤；5級及以下原料投毛火葉40～45公斤。
炒干程度：
后炒的目的是在進一步揮發(fā)葉內(nèi)水分的同時，發(fā)展茶的香氣，保證葉子干濕均勻，里外干度一致；保證香氣純正、濃雅。因而滾炒的時間較長，通常是炒至手捏葉子沙沙響。手捻葉子立即成粉末狀，清香撲鼻，含水率為5%～6%即可。
（5） 攤涼 ：
炒干后的葉子稱為毛茶。毛茶下機后應立即進行攤涼、散熱，否則會因散熱不好而產(chǎn)生“老火味”。攤涼的場地應清潔、干燥，通風良好。攤放厚度不超過10厘米。待毛茶涼至略高于室溫1～2℃時，裝袋或裝箱歸堆入庫。
綠茶機械加工工藝|茶葉加工工藝
