武夷巖茶的制作工藝|巖茶傳統(tǒng)手工制法
1．巖茶采摘技術與品質(zhì)的關系
巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多(見表3)。采摘標準一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～ 4葉，并規(guī)定未開面不準采， “雞腿"不準采，．“鋒子茶，采三葉。采時要將蓬面上符合標準的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底，即要采凈當輪新梢，才能有效地促進次輪梢的萌發(fā)。
采摘的氣候、時間最好選擇晴天、北風天，有利于制出優(yōu)質(zhì)巖茶。名貴的巖茶，還規(guī)定在晴天上午9～ 兒時采。因此時葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時間較長，便于精工細做，提高巖茶品質(zhì)。
巖茶采摘技術是基于新梢內(nèi)含物的變化而制定的，具有一定的科學依據(jù)。因為新梢在生育過程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物，醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質(zhì)有關的物質(zhì)，都在發(fā)生變化同時，每個新梢各部位葉片內(nèi)含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標準不同，新梢中內(nèi)含成份差異很大，勢必影響成茶品質(zhì)。
開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細，色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。
相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內(nèi)含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
2．巖茶初制技術與品質(zhì)的關系
巖茶初制技術精湛考究，有傳統(tǒng)手工制法和機械制法兩種。當前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復炒一復揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。
下面著重探討傳統(tǒng)手工制法對巖茶品質(zhì)形成的影響。
①曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎。
曬青或萎凋是利用日光能或加溫熱能迅速提高葉溫， 蒸發(fā)水分，增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時揮發(fā)低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定(見表6)萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和
