白茶萎凋技術|白茶制作工序
葉色轉為灰綠，達九成五干時，就可下篩揀剔。
揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀剔的要求愈嚴格。
高級白牡丹應揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；一級白牡丹應剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；二級白牡丹只剔除紅張和雜物；三級僅揀去梗片和雜物；低級白茶揀去非茶類夾雜物。
二、加溫萎凋
春茶如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤葉厚度薄些(20-25cm)，全程歷時約12-16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
(2)管道加溫萎凋(熱風萎凋)
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內進行。白茶熱風萎凋由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設熱風發(fā)生爐，熱空氣通過管道均勻地散發(fā)到室內，使萎凋室溫上升。
一般萎凋房面積300m 可搭架排放萎凋簾1200個。萎凋簾由竹蔑編成，長2.5m,寬0.8m,每個萎凋簾可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安裝2臺排氣扇，以確保熱風萎調房通風排氣狀況良好，特別要注意的是進風與排氣都是在近地面處。
室內溫度控制量29-35℃，相對濕度65%-75％。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內理化變化不足，芽葉干枯變紅。
一般熱風萎凋歷時18-24小時,采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開始加溫1-6小時內室內溫度掌握29-31℃，7-12小時內溫度為32-35℃，13-18小時內溫度為30-32℃，18-24小時內加溫溫度為29-30℃。
當萎凋葉含水量在16%-20％，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失茶香顯露時，即可結束白茶萎凋。
熱風萎調不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時間，充分利用萎凋設備，提高生產效率。
但由于白茶萎凋時間偏短，內含物化學變化還尚未完成，為了彌補這一不足，對白茶萎凋葉還要進行一定時間的堆積后熟處理。具體做法是：將萎凋葉裝量簍中蓬松堆積，堆積厚度約25-35cm，堆中溫度控制在22-25℃左右，堆中溫度不能過高，以免因溫度過高使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過低則要增加堆高度，或裝人布袋中，或裝人竹筐。
堆積后熟處理歷時2-5小時，有的甚至達幾天，待到萎調葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時即可進行干燥固定品質。干燥溫度掌握100-105℃，攤葉厚度3-4cm，時間8-10分鐘。
白茶熱風萎凋不但解決了不正常氣候對福鼎白茶品質造成的影響而且能縮短白茶加工生產周期，提高生產效率。
三、復式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復式萎凋，所謂的復式萎凋就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。即復式萎凋全程中進行2-4次，歷時共1-2小時的日照處理。
其方法是選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時間的長短應以溫濕度的高低而定，一般春茶初期在室外溫度25℃，相對濕度63％的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋，待葉溫下降后再進行日照，如此反復2-4次。
春茶中期室外溫度30℃，相對濕度57％的條件下，日照時間以15-20分鐘為宜；春茶后期室外溫度30℃條件下，日照時間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜采用復式萎凋。
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