普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰（上）
的從最初的選料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵 及發(fā)酵 條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。
茶葉外觀顏色的變化
普洱 茶所有的發(fā)酵 過程都是在固態(tài)發(fā)酵 的基礎上完成的。這是普洱 茶發(fā)酵 的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵 時間的長短。
如新制作出來的普洱 茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱 茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵 ，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱 茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。
普洱 茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
當普洱 茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點需要提示的，普洱 茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱 茶后發(fā)酵 非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱 茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。
茶葉沖泡后湯色的變化
普洱 茶的發(fā)酵 也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵 的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。
普洱 茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱 茶的陳化周期大約在五十年以上。
在普洱 茶第一個發(fā)酵 階段，即有氧發(fā)酵 。普洱 茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵 中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱 茶第二個發(fā)酵 階段，即厭氧發(fā)酵 。普洱 茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發(fā)酵 模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵 是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時
