古樹(shù)茶之辨（二）古樹(shù)小樹(shù)之辨
古樹(shù)茶緣何廣受市場(chǎng)與茶友的追捧？除去稀缺性、炒作這些與茶之本質(zhì)無(wú)關(guān)的因素，普洱古樹(shù)茶確有其過(guò)人之處。
首先，古樹(shù)茶的生長(zhǎng)環(huán)境與管理方式無(wú)疑是優(yōu)于茶園茶的。因生態(tài)原因和歷史原因，古茶樹(shù)必然是種生苗種植，非密植管理，不使用農(nóng)藥、化肥，同時(shí)古茶樹(shù)與茶園中的其它動(dòng)植物構(gòu)成了完整的生態(tài)體系。如此生長(zhǎng)環(huán)境之下可以確保對(duì)于食品而言最為基本也最為關(guān)鍵的安全問(wèn)題。
（PS：近年來(lái)由于古樹(shù)茶價(jià)格的非理性漲幅，云南某些茶區(qū)的茶農(nóng)為了降低管理成本和增加產(chǎn)量，在古茶園中使用草甘膦等除草劑，并認(rèn)為除草劑不是“農(nóng)藥”故而安全。甚至一些宣稱從事古樹(shù)茶經(jīng)營(yíng)的業(yè)者亦宣稱支持此種做法，實(shí)在令人扼腕。）
古茶樹(shù)的先天優(yōu)勢(shì)是可以通過(guò)品飲很直觀的被我們認(rèn)識(shí)的。基本上，同一產(chǎn)區(qū)、同一樹(shù)種，樹(shù)齡越低口感越澀，舌尖刺激感越重，喉韻 越短甚至沒(méi)有，而古樹(shù)茶則會(huì)有更加協(xié)調(diào)的口感、更為豐富的內(nèi)質(zhì)與更低的口腔刺激性，古樹(shù)茶的喉韻 隨其樹(shù)齡可下探甚至直至喉底。古樹(shù)茶體感和氣感上的愉悅感更是小樹(shù)茶所不可比擬的。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，這一切對(duì)比的前提是同一產(chǎn)區(qū)、同一樹(shù)種，同種工藝制作的茶品，以相同的沖泡手法沖泡的茶湯對(duì)比得出。從鮮葉到茶湯中間有許多變量可以影響茶品最終呈現(xiàn)的結(jié)果，只有盡量排除其它變量方可討論單一變量對(duì)品質(zhì)的影響。在實(shí)際的品飲中，確實(shí)可以發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)質(zhì)的生態(tài)小樹(shù)茶更勝劣質(zhì)的古樹(shù)茶這類“田忌賽馬”式的結(jié)果。
而當(dāng)我們考量如何提升小樹(shù)茶品質(zhì)之時(shí)，則要進(jìn)行逆向思考。在茶區(qū)、茶種不變，茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境不受破壞的前提下，唯一可以改善茶品品質(zhì)的，就只有從工藝制程上著手了。
由于古樹(shù)茶茶菁葉片較小樹(shù)茶肥厚，當(dāng)使用相同的工藝（殺青溫度 、揉捻力度）加諸于不同原料（古樹(shù)茶、小樹(shù)茶）時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生差異。古樹(shù)茶肥厚的葉片使得其在同樣的殺青溫度 和揉捻力度下可以保留更多的活性物質(zhì)，造成其后續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的速度較小樹(shù)茶更快。同理，如果根據(jù)不同樹(shù)齡茶菁的情況調(diào)整工藝細(xì)節(jié)，比如適當(dāng)降低小樹(shù)茶殺青溫度 和揉捻力度，那么兩者之間的差異會(huì)有所縮小�，F(xiàn)在的問(wèn)題是相同的工藝，不同的茶菁內(nèi)質(zhì)，導(dǎo)致茶品的口感以及陳化速度上的差異。一般我們會(huì)通過(guò)喉韻 深淺作為判斷茶樹(shù)樹(shù)齡的依據(jù)之一，但前提依舊是“相同的制程工藝”。若小樹(shù)茶經(jīng)過(guò)一定的發(fā)酵，喉韻 依舊可以下探，喉韻 的深淺應(yīng)是結(jié)合樹(shù)齡和工藝綜合加成的結(jié)果。當(dāng)以其作為樹(shù)齡判斷依據(jù)時(shí)，前提是加工工藝的相對(duì)趨同。
（PS：這種工藝的改進(jìn)將導(dǎo)致小樹(shù)茶茶品品質(zhì)與古樹(shù)茶茶品品質(zhì)差距的縮小，而不可能達(dá)到完全一致，樹(shù)齡對(duì)于茶品品質(zhì)的形成仍然有著不可替代的重要作用。）
由此可見(jiàn)，云南普洱茶制茶工藝仍舊有很大的發(fā)展空間，尚且未產(chǎn)生根據(jù)茶菁的差異對(duì)制茶工藝進(jìn)行調(diào)節(jié)的精細(xì)加工工藝。相信這也是普洱茶發(fā)展的必由之路。
選自“經(jīng)典普洱”微信平臺(tái)
