清香型烏龍茶加工的關(guān)鍵技術(shù)
（1）優(yōu)良品種。選用鐵觀音、茗科1號（金觀音）丹桂、金牡丹等優(yōu)良品種。
（2）良好的生態(tài)環(huán)境與栽培措施。合理施肥，提倡多施農(nóng)家肥、有機肥和熟化綠肥；提倡梯壁或行間套種爬地蘭、黃花魯冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶園行間覆蓋稻草，適時遮蔭，合理修剪，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟∠x害防治。
（3）鮮葉原料。晴天午后分期分批采摘小至中開面3葉，每小時收青1次，低溫貯運，及時攤涼。也有的將茶樹的芽梢割下，曬后摘葉，去嫩芽，單獨做青，是加工高檔茶的好原料。
清香型烏龍 茶做青的基本原則為“看天（環(huán)境溫濕度）做青、看青做青”，要求輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發(fā)酵。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，攤涼時間由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。搖青時間與涼青厚度要根據(jù)茶樹品種、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種，如果曬青程度重，則搖青時間短；曬青程度輕，則搖青時間長。環(huán)境氣溫低、濕度大，則鮮葉失水慢、葉內(nèi)化學(xué)變化速度慢，應(yīng)重?fù)u、薄攤涼青厚度要根據(jù)茶要樹品種境氣溫高、濕度小，則鮮葉失水快、葉內(nèi)化學(xué)變化速度快，應(yīng)輕搖、厚攤涼；當(dāng)環(huán)境氣溫高、濕度大時，宜多次輕搖。
清香型烏龍 茶加工工藝流程為鮮葉→曬青→搖青→長涼青→殺青→回潮→包揉造型→干燥
（1）適宜“全天候”曬青，做到及時、按品種、分批、勤曬青，曬青減率4%～5%。
（2）輕搖青、搖均勻、薄攤青、長涼青。清香型烏龍 茶搖青次數(shù)多為3搖：一搖搖青時間短，搖出淡淡的“青氣”，待青氣退后，進(jìn)行二搖；二搖搖得比一搖稍重，“青氣”較一搖稍濃；三搖搖“香”，搖至清香顯露，每次搖青均需等鮮葉青氣退后才能再搖。每次搖青后均需薄攤，每平方米涼青篩攤放鮮葉0.5kg左右。一搖和二搖搖后的涼青時間較短，三搖后采用長涼青。
（3）輕發(fā)酵、少紅邊。一般在上半夜前結(jié)束搖青，最后一次涼青時間8～16h，甚至更長（如鐵觀音）。閩南傳統(tǒng)烏龍 茶發(fā)酵程度為25%左右，紅邊約占鮮葉的15%～20%，清香型烏龍 茶紅邊紅點約占10%左右為適度。
（4）高溫、少量、殺青。清香型烏龍 茶多采用90型燃?xì)馐匠辞鄼C殺青，殺青溫度260～280℃，投葉量4～5kg，殺青要殺勻殺透殺足，以手握茶葉沙沙響，不能成團，殺青葉含水量50%左右（傳統(tǒng)工藝殺青葉含水量60%）為適度。下機后，將殺青葉迅速抖散，散熱降溫。
（5）回潮、包揉、速成球。殺青葉經(jīng)攤放，用布巾遮蓋或用清潔食用塑料袋，促使殺青葉梗葉水分平衡。經(jīng)回潮后的茶葉，方可以包揉，以免產(chǎn)生大量碎末。注意“速包”作業(yè)要熟練，特別當(dāng)鮮葉溫度高于37℃時，速包成球時間不要超過1min；當(dāng)葉溫降至37℃以下時，才可用球茶機團揉。在包揉工藝流程的每一道“松包”工序中，都要篩去碎末，以保證清香型烏龍 茶外形、湯色、葉底“三綠”和清香的品質(zhì)特點。
（6）低溫干燥，保持色澤和香氣。采用自動烘干機或燃?xì)馐掷偃~式烘干機，足火溫度70℃，焙至足干，茶葉含水量控制在5
