中國
茶道之潮州功夫
茶據(jù)悉，曲院春風(fēng)啜茗天,竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀,來試湖山處女泉。(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)瀹(yuè),煮；鷦咀,
茶葉名；處女泉,出自潮州西湖。詩中所繪是潮州人延續(xù)了數(shù)百年,至今仍常見的生活場(chǎng)景——烹
茶,人稱“工夫
茶”。
《清朝野史大觀·清代述異》稱:“中國講求烹
茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫
茶為最。”潮州工夫
茶,起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分。在當(dāng)?shù)?不論是公眾場(chǎng)合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長(zhǎng)斟短酌。品
茶并不僅是為了解渴,還要在品
茶中或聯(lián)絡(luò)感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿(mào)易。潮州工夫
茶,蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。
潮州工夫
茶是中國
茶道之集大成者。翁輝東的《潮州
茶經(jīng)》稱:“工夫
茶之特別處,不在
茶之本質(zhì),而在
茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法。”工夫
茶的
茶具是“一式多件”,有
茶壺、
茶盤、
茶杯、
茶墊、
茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、
茶擔(dān)、羽扇等12件,講究產(chǎn)地、出品。
茶壺多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺,要“小淺齊老”；
茶杯則要“小淺薄白”。
工夫
茶之工夫,全在
茶之烹法。有所謂“十法”,即活火、蝦須水、揀
茶、裝
茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人概括為:“高沖低灑,蓋沫重眉,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵�！被蚍Q“八步法”:
治器——沖
茶前的準(zhǔn)備工作,從起火到燒開水,沖燙
茶具；
納
茶——將
茶葉分粗細(xì)后裝入
茶壺,粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上,七八成即可；
候
茶——講究煮水,以“蟹眼水”為度,如蘇東坡所說,“蟹眼已過魚眼生”,初沸的水最好；
沖點(diǎn)——講究“高沖”,開水從
茶壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破
茶膽”；
刮沫——沖
茶時(shí)溢出的白色
茶沫,用
茶壺蓋刮去；
淋罐——
茶壺蓋好后,即用開水沖淋壺蓋；
燙杯——在篩
茶前,先燙杯,一可消毒,二可使
茶杯升溫；
篩
茶——講究“低篩”,把
茶壺嘴貼近已整齊擺放好的
茶杯,然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把
茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中,以示“一視同仁”,但一壺
茶必須循環(huán)篩灑以至于盡,即所謂“韓信點(diǎn)兵,多多益善,”潮州功夫
茶就是這樣。
