普洱茶“后發(fā)酵”之謎
《滇云歷年志》）
簡析：以上資料反應(yīng)了清代普洱 茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱 等加工地（總茶店)再加工為成品后方進(jìn)行集散貿(mào)易，而進(jìn)貢的茶因采制精細(xì)、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
二、早期的快速后發(fā)酵
1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結(jié)隊(duì)進(jìn)山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運(yùn)回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫�！俄槍幐尽酚涊d：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）
2、曬青毛茶的包裝,舊時(shí)以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉，盛裝茶葉運(yùn)輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時(shí)左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時(shí)用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢，再在外層筍時(shí)上標(biāo)明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運(yùn)。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質(zhì)的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）
3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海(今勐海)附近所產(chǎn)茶葉，制為“紅茶”（指有一定發(fā)酵 程度的普洱 茶）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗(yàn)，通函研究。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
4、佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵 ，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱 茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵 。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵 一次，是為第三次之發(fā)酵 。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
6、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵 ，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）
7、茶葉原料的收購，習(xí)慣上有現(xiàn)購、預(yù)購兩種。預(yù)購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預(yù)付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關(guān)村寨預(yù)售人家驗(yàn)收過磅，結(jié)清價(jià)款，仍寄存原處，按計(jì)劃雇用牛腳運(yùn)回廠內(nèi)，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經(jīng)過約半個(gè)月的冷卻發(fā)酵 時(shí)間才進(jìn)行包裝。（云南文史資料選輯：張相時(shí)著《云南恒盛公商號經(jīng)營史略》）
簡析：綜上所述，早至五百多年前，云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆“發(fā)酵 ”（少數(shù)民族稱其為“發(fā)汗”），而清代以后，云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，后各商號購買并運(yùn)到總店加工后出售,在進(jìn)行曬青毛茶和緊茶的加工和運(yùn)輸時(shí)，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵 ”行為，從而促使部分茶品在進(jìn)行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)特征。
三、自然陳化的的發(fā)現(xiàn)與盛行
1、江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價(jià)值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述《原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》）
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶，而行銷港、越的多是陳茶。新是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著《泰緬經(jīng)商回憶》）
簡析：綜上所述，最遲于30年代，海外市場已經(jīng)有了對陳年普洱 的需求，且商家也認(rèn)識到普洱 茶“存放時(shí)間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
四、作者介紹
1、李拂一的詳細(xì)介紹見《普洱 》雜志第一期。
2、張相時(shí)：已故云南省致公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一——云南恒盛公商號,并在省內(nèi)外甚至印度都建有分號。
3、馬澤如：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開設(shè)信昌商號的馬澤如就是那個(gè)歷史時(shí)期產(chǎn)生的杰出的馬幫首領(lǐng)代表。
4、馬楨祥：滇南商人，在江城開設(shè)“敬昌茶號”，從事茶葉加工的運(yùn)銷貿(mào)易，其商號生產(chǎn)的茶葉最初行銷省內(nèi)、國內(nèi)。后來行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠(yuǎn)銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
簡析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當(dāng)時(shí)各大商號主人，親身參與當(dāng)時(shí)普洱 茶的加工和銷售。而各資料均表明當(dāng)時(shí)已有有意或無意之后發(fā)酵 形為，當(dāng)屬可信。
工藝和原理
一、早期的渥堆工藝
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對比其主要促因以便理解舊時(shí)“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的渥堆工序?yàn)槔侵概f時(shí)“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場所要求潔凈無異味，室溫要求25℃左右，相對濕度85%左右。揉捻葉下機(jī)后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1米,寬約0.7米的長方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內(nèi)溫度。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻。堆內(nèi)溫度以45℃為宜,渥堆時(shí)間需12-24小時(shí)。（《茶葉初(精)制技術(shù)》,農(nóng)業(yè)部工人技術(shù)培訓(xùn)統(tǒng)編教材)
二、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時(shí)薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。渥堆時(shí)間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長，反之，則較短。通常為10-15小時(shí)。（《制茶學(xué)》全國中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內(nèi)含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時(shí)間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動氧化的結(jié)果，從而形成茶品獨(dú)特的品質(zhì)特征。
根據(jù)變化的主要內(nèi)容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵 ，改為“堆積做色”更為確切，是指用含水量較高的茶葉進(jìn)行堆積，以促進(jìn)微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產(chǎn)生的不同性質(zhì)的胞內(nèi)胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進(jìn)茶內(nèi)多酚化合物產(chǎn)生氧化縮合等化學(xué)變化。
同時(shí)由于茶坯內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生激烈的化學(xué)變化，產(chǎn)生熱能，且堆內(nèi)大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進(jìn)一步促進(jìn)了茶內(nèi)多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉(zhuǎn)黃，從黃轉(zhuǎn)紅，而茶內(nèi)不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內(nèi)具較強(qiáng)苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進(jìn)行氧化縮合、異構(gòu)化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉(zhuǎn)變。
三、舊時(shí)后發(fā)酵 成因分析
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當(dāng)時(shí)毛茶包裝法對“后發(fā)酵 ”形成的幾個(gè)主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當(dāng)時(shí)是為了“使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎”，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它起到增加茶內(nèi)水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當(dāng)茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行氧化、分解等激烈的化學(xué)反應(yīng)以釋放熱量，從而使堆內(nèi)溫度逐漸升高，形成堆內(nèi)適當(dāng)?shù)臐駸釛l件,進(jìn)一步促進(jìn)葉內(nèi)多酚化合物在濕熱條件進(jìn)行非酶促自然氧化，并促進(jìn)不同適應(yīng)能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至“將茶潮軟”，葉內(nèi)水分含量較高，若遇上適當(dāng)?shù)臍夂驐l件（云南大部分茶區(qū)所特有的濕熱氣候均可符合要求),可以促使形成上述變化。
2、用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢。堆積緊塞和以筍葉包嚴(yán)在當(dāng)時(shí)是為了使茶葉在運(yùn)輸途中不致受損，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它對籃內(nèi)茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時(shí)間內(nèi)有效保持茶內(nèi)水分和堆內(nèi)因微生物繁殖等因素形成的堆內(nèi)濕熱環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時(shí)“開涵洞”，或壓小簍茶時(shí)的“打氣針”。在當(dāng)時(shí)是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進(jìn)了其良好品質(zhì)的形成。同時(shí)，氣孔還起到適當(dāng)散發(fā)堆內(nèi)高溫的作用，避免了因堆溫過高而導(dǎo)致燒坯。且利于在堆溫升高的同時(shí)緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然干燥，因此而結(jié)束茶坯內(nèi)激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時(shí)間漚堆而產(chǎn)生腐敗、霉?fàn)�等劣變，同時(shí)固定已經(jīng)形成的良好品質(zhì)。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當(dāng)時(shí)的“后發(fā)酵 ”缺少了一個(gè)翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時(shí)主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時(shí)主要在于將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達(dá)到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實(shí)情。
綜上所述，舊時(shí)將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運(yùn)出茶區(qū)時(shí)，若氣候條件適合，將促進(jìn)其完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，形成獨(dú)特而良好的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結(jié)論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱 等地再進(jìn)行精加工并集散。貢茶因采制精細(xì)、包裝完善、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出到集散地時(shí)，因包裝、氣候、運(yùn)輸時(shí)間等因素的促進(jìn)，已完成了一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵 ），運(yùn)往最終銷售地。包裝時(shí)對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時(shí)間（長的可達(dá)一年以上）的運(yùn)輸過程，對其后發(fā)酵 再次起到了促進(jìn)作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質(zhì)特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時(shí)交通不便，將曬青毛茶運(yùn)出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱 等加工地因路途遠(yuǎn)近不同，需時(shí)約一、二十天不等，加之當(dāng)?shù)貧夂驖駸�，所以將曬青�?a href='http://premiumbidets.com/'>茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質(zhì)的重要原因。后隨著交通運(yùn)輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術(shù)的進(jìn)步，倉儲和包裝的改善，由運(yùn)輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復(fù)存在。
至遲到上世紀(jì)三十年代，濕水后發(fā)酵 對普洱 茶品質(zhì)的良性促進(jìn)已為制茶者所充分認(rèn)識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀(jì)三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經(jīng)有了對普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價(jià)格銷售的行為，證明當(dāng)時(shí)商家和消費(fèi)者們對普洱 茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的認(rèn)識。
至此，我們可以得出結(jié)論：舊時(shí)普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當(dāng)時(shí)的特殊包裝方式，在運(yùn)輸過程在無意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時(shí)尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀(jì)三十年代，“后發(fā)酵 ”對普洱 茶品質(zhì)的良好促進(jìn)已經(jīng)被當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)者和消費(fèi)者所充分的認(rèn)識和利用，并一直延續(xù)至今。在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，制茶技術(shù)不斷改進(jìn)的情況下，現(xiàn)代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經(jīng)發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現(xiàn)代普洱 茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。同時(shí)，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質(zhì)，也更加受到人們的重視，成為了現(xiàn)代品飲者們品鑒普洱 茶時(shí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。而普洱 茶正因?yàn)榫邆淞嗽疥愒较愕奶刭|(zhì)，才能在現(xiàn)代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
